FFE 395/01/SME5

Wysokowydajna żelatyna ze źródeł alternatywnych.

Żelatyna jest ważnym składnikiem żywności wytwarzanym z białek kolagenowych obecnych w skórze i kościach zwierząt (trzoda i bydło). Głównym obszarem zastosowania żelatyny są produkty wykorzystujące jej zdolność żelującą, czyli popularne żelki, wyroby cukiernicze, produkty mięsne oraz chłodzone produkty mleczne. Ze względu na zagrożenie BSE przemysł spożywczy poszukuje innych, niezwierzęcych źródeł żelatyny, na przykład ryb.

Głównym celem tego projektu była charakterystyka rybiej żelatyny pod względem strukturalnym i funkcjonalnym oraz porównanie z żelatyną dostępną w powszechnej sprzedaży. Naukowcy otrzymywali żelatynę zarówno z ryb żyjących w ciepłych wodach (tuńczyk, tilapia) oraz z ryb żyjących w wodach zimnych (dorsz, wątłusz, flądra) i badali właściwości funkcjonalne każdego typu żelatyny.

Żelatyna z ryb różniła się od żelatyny zwierzęcej, jednak żelatyna otrzymywana z ryb żyjących w wodach cieplejszych wykazywała większe podobieństwo do żelatyny zwierzęcej (żelowała się w temperaturze pokojowej, ale ma niższą temperaturę topnienia). Naukowcy wywnioskowali, że żelatyna z ryb żyjących w wodach ciepłych może być stosowana niemalże we wszystkich sektorach rynku jako zastępnik żelatyny otrzymywanej z bydła i trzody.

Żelatyna z ryb żyjących w wodach zimnych nie zestala się w temperaturze pokojowej, jednak jest bardzo dobrym zagęszczaczem ze względu na wysoką lepkość i zdolność wytwarzania powłoki, porównywalną z żelatyną zwierzęcą. Powyższe właściwości czynią żelatynę otrzymywaną z ryb żyjących w wodach zimnych wartościowym zagęszczaczem dla wielu rodzajów żywności oraz dobrym składnikiem do powłok i mikrokapsułkowania.

Project No:  FAIR-CT97-3055

Project Co-ordinator:  Dr. Magnús Guðmundsson,
 The Technological Institute of Iceland,
 Keldnaholt,
 IS-112- Reykjavik, ICELAND
 Tel:  00 354 5707100
 e-mail: Magnus.Gudmundsson@iti.is
 

This one-pager was written by Mr. F. Holm, Food Group Denmark, in May 2001.