FFE 387/01/SME3

Bio-utrwalanie żywności z zastosowaniem nizyny.

Celem projektu EU FAIR Nisin Plus było poprawienie efektywności naturalnego konserwantu nizyny (E234), której stosowanie jest dopuszczone w pewnych typach żywności w większości krajów europejskich.
Nizyna jest bakteriocyną wytwarzaną przez bakterię kwasu mlekowego Lactococcus lactis, która niszczy bakterie Gram dodatnie przez tworzenie porów w błonie cytoplazmatycznej. Jednakże nie ma ona wpływu na bakterie Gram ujemne, ponieważ ich dodatkowa błona zewnętrzna jest nieprzepuszczalna dla nizyny. To ograniczenie oznacza, że nizyna nie hamuje takich zarazków jak Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter oraz Yersinia, natomiast unieszkodliwia Bacillus, Clostridium oraz Listeria.

W celu poprawienia efektywności nizyny, jak również jej aktywności w stosunku do bakterii Gram ujemnych naukowcy badali składniki żywności współdziałające z nizyną i uzyskali następujące wyniki:
- Udoskonalony wpływ konserwujący nizyny na bakterie Gram dodatnie spowodowany oddziaływaniem olejkami eterycznymi (karwakrol, tymol oraz karwon otrzymanych odpowiednio z oregano, tymianku i nasion kminku);
- Dodanie lizozymu wzmocniło antagonistyczny wpływ nizyny i karwonu (z kminku i kopru) na Listeria monocytogenes;
- Estry kwasów tłuszczowych i sacharozy (emulgatory) wzmocniły wpływ nizyny na bakterie Gram dodatnie;
- Inna bakteriocyna o pediocynopodobnym wpływie na drobnoustroje wzmacniała efektywność działania nizyny;
- Zastosowanie nizyny w połączeniu z pakowaniem w atmosferze zmodyfikowanej wydłużyło czas przechowywania marynowanej wołowiny i świeżych ryb;
- Poprawiono efektywność poprzez połączenie nizyny z kulturami ochronnymi w testowanych produktach (tofu, sok owocowy, sałatka colesław);
- Nizyna połączona z działaniem pulsacyjnego pola elektrycznego działała synergistycznie na inaktywację Bacillus cereus. Zwiększenie przepuszczalności zewnętrznej błony bakterii Gram ujemnych przy użyciu kwasu etylenodwuaminoczterooctowego (EDTA) oraz sześciometylofosforku sodowego (NaHMP) uwrażliwia te bakterie na działanie nizyny.
 

Project No:  FAIR-CT96-1148

Project Co-ordinator:  Dr. E. J. Smid,
 Agrotechnical Research Institute (ATO),
 Wageningen univiersity Center, PO box 17,
 NL-6700 AA Wageningen, THE NETHERLANDS
 Tel:  00 31 317 475000
 Fax:  00 31 317 475347
 e-mail: m.h.j.bennik@ato.dlo.nl
 

This one-pager was written by Mr. F. Holm, Food Group Denmark, in April 2001.