FFE 457/01/SME25

Poprawianie jakości żywności beztłuszczowej i niskotłuszczowej.

Wzrasta zapotrzebowanie rynku na beztłuszczowe i niskotłuszczowe produkty żywnościowe, tak więc istnieje potrzeba opracowania nowych składników i technologii wytwarzania tego typu produktów o wysokiej jakości sensorycznej. Przykładem takiej żywności są margaryny, dressingi do sałatek, produkty mleczne oraz piekarskie.

Zastępniki tłuszczu są substancjami (w szczególności różnymi biopolimerami) stosowanymi do uzyskania w produkcie mniejszej zawartości tłuszczu i zapewnienia oleistej tekstury oraz wysokiej jakości sensorycznej. Niektóre z tych biopolimerów to celuloza, skrobia, alginaty, kazeinaty, żelatyny oraz dekstrany, które często charakteryzują się fazową separacją w żywności. Nasza wiedza o ich działaniu i optymalnych warunkach przetwarzania jest ograniczona, szczególnie na poziomie systematycznym i teoretycznym.

W celu zapewnienia dobrej jakości organoleptycznej często potrzebne jest łączenie kilku biopolimerów. W tych przypadkach jest nawet bardziej skomplikowane zrozumienie i zoptymalizowanie działania między nimi i interferencji z matrycowymi składnikami żywności. Ponadto ważne są warunki przetwarzania, w szczególności ogrzewanie i cięcie (mieszanie, pompowanie itp.) ponieważ wpływają na mikrostrukturę produktu i jego ostateczną teksturę.

Celem tego ukończonego projektu FAIR było określenie i uwiarygodnienie zasad tworzenia pożądanej mikrostruktury produktu opartych na dogłębnej wiedzy na temat przetwarzania mieszanin biopolimerów. Kluczową kwestią było określenie do jakiego stopnia obecnie znane naukowe podejście do wzoru mikrostruktury produktu i właściwości produktu w sektorach nieżywieniowych (takich jak polimery, materiały zespolone i emulsje) może być z powodzeniem przeniesione do przemysłu spożywczego.

Główne wysiłki koncentrowały się wokół dyspersji wodnej mieszanin alginatów i kazeinatów lub żelatyn i dekstranu: testowano i opracowywano modele matematyczne, studiowano rozwój mikrostruktury (separacja fazowa i stabilizacja, rozbijanie cząstek elementarnych, koalescencja, agregacja), analizowano pilotowe badania roślinne przy użyciu Dynamiki Rachunkowej Cieczy, obserwowano wpływ parametrów przetwarzania oraz opracowywano techniki on-line oraz off-line do pomiaru zmian mikrostrukturalnych, opartych na technikach video oraz ultradźwiękowych.

Nr projektu:  FAIR-CT97-3022 (BIOMIX)

Koordynator:  Prof. Wim Agterof
Unilever Research
P.O. Box 114
3130 AC Vlaardingen, THE NETHERLANDS
Phone:  (+31) 10-460.52.60, fax:  (+31) 10-460.5025
e-mail: Wim.Agterof@unilever.com
 
 
 

Autror. F. Holm, Food Group Denmark, (grudzień 2001)