FFE 412/01/SME10

Doskonalenie jakości serów twardych

Wielkość produkcji serów twardych w Europie z wykorzystaniem fermentacji kwasu propionowego sięga rzędu 60 000 ton i obejmuje typy takie jak Emmentaler, Gruyere, Comt&$233;, Maasdamer, Leerdamer, włoskie sery twarde itp. W procesie fermentacji wykorzystuje się dwa rodzaje bakterii: bakterie propionowe (PAB) oraz bakterie kwasu mlekowego (LAB, szczególnie Lactobacillus helveticus oraz Lactobacillus dekbrueckii subsp. Lacits)

Celem głównym tego projektu FAIR jest udoskonalenie jakości serów twardych poprzez kontrolę procesu fermentacji. Szczególnie ważne są interakcje między bakteriami propionowymi i kwasu mlekowego, które są odpowiedzialne za smak, teksturę i wygląd. Przetestowano ponad 100 różnych szczepów bakteryjnych.

Główne wyniki przedstawiają się następująco:
- skonstruowanie nowego modelu imitującego wzrost bakterii PAB i LAB w serach twardych;
- włączenie aktywności lipolitycznej do tworzenia zapachu w dojrzewającym serze Emmentaler;
- aktywność lipolityczna szczepów bakteryjnych PAB określana wskaźnikiem różniła się od 1 do 10;
- szczepy bakteryjne PAB i LAB zostały scharakteryzowane genetycznie;
- zbadano główne drogi metabolizmu mleczanu przez bakterie propionowe;
- gromadzenie trehalozy i glicyno-betainy przez różne szczepy bakteryjne może być istotne dla ich odporności w serze;
- opracowanie szybkich i alternatywnych metod konduktometrycznych do testowania interakcji między parami bakterii PAB/LAB.

Nr projektu: FAIR-CT96-1024

Koordynator: Dr. Jean-René Kerjean,
ITFF (Institut Technique Français des Fromages)
BP 6224 - 35062 Rennes, FRANCE
e-mail: itff.rennes@wanadoo.fr
 
 

Autor: F. Holm, Food Group Denmark, (czerwiec 2001).