FFE 485/02/SME35

Alergeny pokarmowe pochodzenia roślinnego

Alergia pokarmowa jest skutkiem nieodpowiedniej reakcji immunologicznej na niektóre białka pokarmowe, czego rezultatem jest wytwarzanie przeciwciał (immunoglobulina E lub IgE). Głównymi produktami odpowiedzialnymi za większość alergii pokarmowych są orzeszki ziemne, orzechy laskowe, pszenica, soja, mleko krowie, jaja, skorupiaki oraz ryby. Oszacowano, że obecnie 1-2% dorosłych i 5-7% dzieci ma potwierdzoną alergie pokarmową.

Flair-Flow informował już o projekcie FAIR PROTALL (patrz strona internetowa www.flair-flow.com/docs), którego celem było dogłębne zrozumienie czynników determinujących stawanie się alergenami przez poszczególne białka żywnościowe oraz obniżenie lub zlikwidowanie tych czynników podczas przetwarzania. Jest to aktualizacja wyników projektu.

Białka roślinne można podzielić na 3 podklasy: białka strukturalne i metaboliczne, białka ochronne (które bronią roślinę przed inwazją patogenów lub zjadaniem przez szkodniki), białka zapasowe (które stanowią magazyn składników odżywczych wspomagający kiełkowanie nasienia). Jest obecnie wiadome, że prawie wszystkie alergeny żywnościowe pochodzenia roślinnego są białkami ochronnymi lub zapasowymi. Wiadomo również, że białka, które wspomagają rozwój reakcji alergicznej układu pokarmowego należą do dwóch wielkich rodzin białek: rodziny zbożowej prolaminy oraz rodziny kupin. Białka w każdej z rodzin są podobne pod względem budowy molekularnej.

Innym ważnym rezultatem jest opracowanie technologii zmniejszania lub likwidowania alergenów lub miejsc aktywnych (epicentrów) białek alergicznych. Prace koncentrowały się wokół  3 technologii: usuwanie epicentrów (np. obieranie brzoskwiń usuwa znaczną część alergenów); niszczenie epicentrów (np. poprzez obróbkę cieplną w celu ich deaktywacji lub poprzez hydrolizę proteazy) lub maskowanie ich (np. przez łączenie krzyżowe epicentrów transglutaminazą lub inną reakcję enzymatyczną).

Dalsze informacje można uzyskać na stronie internetowej projektu www.ifr.bbsrc.ac.uk/protall lub z raportu syntetycznego Flair-Flow, który niedługo zostanie opublikowany.
 

Nr projektu:  FAIR-PL98-4356  (PROTALL)

Koordynator:  Dr Clare Mills
 Institute of Food Research
 Norwich Research Park
 Colney, Norwich, NR4 7UA, UK
 Tel: 44-1603-255000
 Fax:44-1603-255000
 e-mail: clare.mills@BBSRC.AC.UK
 

Autor: F. Holm, Food Group Denmark, (marzec 2002).