FFE 470/02/HP29

Smak tanin (garbników) i fenoli

Flawonoidy są bardzo liczną grupą związków fenolowych spotykanych w powszechnie spożywanych produktach takich jak cebula, czerwone wino oraz zielona i czarna herbata. Spełniają wiele funkcji ważnych dla fizjologii i budowy roślin, a także nadają barwę i smak żywności i napojom. W czasie analiz stwierdzono, że mają potencjalny dobroczynny wpływ na zdrowie. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się nowe flawonoidy powstające podczas tradycyjnego przetwarzania, a spotykane w czerwonym winie i czarnej herbacie, a nie występujące w winogronach i świeżych liściach herbaty. Nazywane są one złożonymi fenolami i garbnikami (CPT). CPT cieszyły się zdecydowanie mniejszą uwagą ze strony badaczy niż inne związki fenolowe, jednak uważa się, że są ważne, ponieważ niektórzy ludzie spożywają duże ich ilości (do kilku kilogramów CPT rocznie). Oczywiście wielkość spożycia różni się znacznie w zależności od diety w Unii Europejskiej i zauważono geograficzne prawidłowości: na przykład w na południu Europy spożywanych jest więcej CPT pochodzących z wina, zaś na północy więcej CPT pochodzących z czarnej herbaty.

Głównym celem projektu było wyjaśnienie niektórych biologicznych wpływów CPT występujących w diecie oraz zbadanie znaczenia CPT dla ogólnego zdrowia i dobrostanu konsumentów europejskich. Szczegółowym celem badania było ustalenie czy CPT:
- Wspomagają czy osłabiają wchłanianie wybranych minerałów;
- Chronią przed toksynami pochodzącymi z pożywienia i powietrza;
- Są epidemiologicznie powiązane i/lub mają wpływ na ryzyko wystąpienia raka okrężnicy i innych chorób przewlekłych oraz;
- Tam gdzie wykryto wpływ, określenie mechanizmów odpowiedzialnych za ten wpływ i ich znaczenie.

Przeprowadzone jak dotąd badania na zwierzętach wykazały, że CPT pochodzące z herbaty w przeciwieństwie do CPT pochodzących z czerwonego wina, wykazuje zdolność do naprawiania zniszczeń DNA  poprzez mutagenne cząsteczki odpowiedzialne za rozwój raka okrężnicy. Mechanizm tego zjawiska ciągle podlega badaniom.

Wykazano również, że zawartość CPT w naparze z czarnej herbaty różniła się znacznie w zależności od sposobu przygotowania. Zawartość tearubiginy (CPT charakterystyczne dla czarnej herbaty) była znacznie wyższa kiedy torebki z herbatą ściskano podczas zaparzania niż wówczas gdy po prostu zanurzano w gorącej wodzie na kilka sekund. Analizy wykazały także, że dodanie mleka (białek) do herbaty nie miało prawie żadnego wpływu na wchłanianie CPT i ten wynik był sprzeczny z rezultatami innych badań. Z badań tych wynika wyraźnie, że CPT są fermentowane przez bakterie w jelicie grubym i to produkty fermentacji są wchłaniane (w większym stopniu niż czyste CPT). W toku są dalsze badania nad tymi potencjalnie korzystnymi interakcjami.

Nr projektu: FAIR-CT95-0653 www.surrey.ac.uk/SBS/nutrition

Koordynator: Professor Michael Newton Clifford
Centre for Nutrition & Food Safety
Food Safety Research Group,
School of Biomedical & Life Sciences,
University of Surrey,
Guildford, GU2 7XH, UK.
Phone: +44 1483 689703
Fax: +44 1483 576978
e-mail: m.clifford@surrey.ac.uk
 
Autor: Dr. F. Robinson, British Nutrition Foundation, UK, (styczeń 2002)