FFE 442/01/HP19

Kancerogenne związki w żywności

Jak wiadomo dieta odgrywa pewną rolę w powstawaniu raka i należy prowadzić dodatkowe badania, aby to potwierdzić. Wiele badań koncentruje się nad wpływem diety na spadek zachorowań na raka, jak również nad obecnością związków kancerogennych obecnych w żywności.
 Wśród badanych związków znalazły się heterocykliczne aminy (HA). Mutagenne HA tworzą się już przy minimalnym poziomie (mikroskopijne części z tysiąca miliardów) w czasie obróbki cieplnej (np. gotowania, smażenia żywności), głównie mięsa i ryb. Badania epidemiologiczne pokazują statystycznie istotną korelację pomiędzy spożyciem smażonego mięsa a rozwojem raka, podczas gdy inne nie pokazują takich związków. Istnieje hipoteza, że HA mogą powodować powstawanie raka pomimo ich występowania w mikroskopijnych ilościach. Rakotwórczość HA została potwierdzona w badaniach m.in. na myszach, szczurach i naczelnych. Obserwowano raka jelita grubego, piersi i prostaty. Rak tych organów jest typowo związany ze spożyciem tzw. „zachodniej diety”, jednakże powodowanie raka u człowieka przez HA nie jest takie oczywiste.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem przygotowała raport tylko o kilku HA (ponad 15 zidentyfikowano w żywności) i zaklasyfikowała jedną z nich jako prawdopodobny związek kancerogenny w stosunku do ludzi, a trzy inne jako prawdopodobne kancerogeny. Ryzyko dla zdrowia zależy od kilku czynników: poziomu ekspozycji na HA, obecności innych składników żywności (które mogą chronić przed szkodliwym działaniem HA) oraz od predyspozycji dziedzicznych tj. indywidualnych zdolności radzenia sobie organizmu z HA.

Obecny projekt (planowany koniec w 2003 roku) składa się z trzech części: związanych z narażeniem – poziom HA w żywności (analiza HA w żywności i biomarkerach), czynniki endogenne – metabolizm HA (wpływ wrodzonych czynników na metabolizm HA) oraz czynniki pozaustrojowe – prewencja (czynniki redukujące toksyczne właściwości HA). Projekt umożliwi zrozumienie wpływu HA na zdrowie człowieka. Dzięki tym rezultatom powiększy się liczba metod analizy wielu HA obecnych w smażonej żywności przy uwzględnieniu wpływu narażenia organizmu na HA. Rozszerzą się również analizy z zastosowaniem biomarkerów do oceny endogennego narażenia na HA. Identyfikacja głównych HA pochodzących z żywności będzie bazą do zrozumienia przeciętnego pobrania HA przez populację europejską, ustalenia grup ryzyka oraz jednostek wrażliwych.

Uzyskana wiedza o narażeniach organizmu na HA, wiedza o biowskaźnikach narażenia, o składnikach żywności, które chronią organizm a także wiedza na temat roli genetycznych predyspozycji, może być zastosowana do studiów epidemiologicznych, oszacowania ryzyka oraz do opracowania zaleceń prawidłowego żywienia przez profesjonalistów żywieniowców.

Nr projektu: QLK1-1999-01197  (H C AMINES) www.cis.tugraz.at/ilct/hca

Koordynator: Kerstin Skog
Center for Chemistry and Chemical Engineering, Building 2, floor +4,
Departament of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University,
P.O. Box 124 (Getingsvägen 60)
SE – 221 00 Lund, SWEDEN.
Tel: +46 46 2228319
Fax: +46 46 22245532
e-mail: kerstin.skog@livskem.1th.se

Autor: Dr F. Robinson, British Nutrition Foundation, UK, (paŸdziernik 2001)