FFE 489/02/HP36

Badanie amin w żywności

Od dłuższego czasu wiadomo, że pewne związki, zwane aminami, występujące w niektórych produktach żywnościowych wykazują aktywność biologiczną. Aminy tworzą się podczas normalnych procesów metabolicznych w żywych organizmach i z tego powodu są obecne w często spożywanych produktach żywnościowych. Charakterystyka i funkcje biologiczne amin są bardzo różnorodne: mogą mieć zarówno dobroczynny jak i szkodliwy wpływ. Generalnie aminy można określić jako "aminy biogenne" (takie jak serotonina, kadaweryna, i histamina) lub jako "naturalne poliaminy" (takie jak spermidyna i spermina). Zarówno poliaminy jak i aminy biogeniczne są obecne w żywności jednak podczas, gdy poliaminy wydają się być niezbędne (ponieważ są odpowiedzialne za wzrost i rozmnażanie się komórek), aminy biogenne są w większości szkodliwe (prowadzą do występowania nudności, uderzeń gorąca, pocenia, bólów głowy, oraz nad- i niedociśnienia). W związku z powyższym powinno się utrzymywać niski poziom zawartości amin biogennych w żywności.

Połączono zatem wysiłki specjalistów europejskich z różnych dziedzin badawczych tworzących projekt COST, którego celem było wyjaśnienie fizjologicznych funkcji biogenicznie aktywnych amin. Projekt obejmował również zbadanie zastosowań leczniczych, takich jak tworzenie antyrakowej diety o niskiej zawartości poliaminy, która miała zapewnić lepsze samopoczucie pacjentom z rakiem oraz opracowanie porad żywieniowych dotyczących niektórych typów lekarstw (takich jak inhibitory MAO stosowane do leczenia niektórych chorób o podłożu depresyjnym), które uwrażliwiają na aminy biogenne. (szczególnie tyraminę) zawarte w takich produktach żywnościowych jak niektóre dojrzałe sery, produkty fermentowane np. kapusta kiszona oraz fermentowane produkty sojowe, ekstrakty drożdżowe, ryby w zalewie oraz czerwone wino.

Projekt COST obejmował 5 grup pracujących w następujących obszarach:
- Fizjologia i metabolizm biologicznie czynnych amin
- Poliaminy a wzrost nowotworu
- Rośliny transgeniczne (z zawartością modyfikowanych amin)
- Biologicznie czynne aminy w przetwarzaniu żywności
- Wytwarzanie biologicznie czynnych amin przez bakterie

Piąty tom sprawozdania z projektu COST dotyczący poliamin i wzrostu nowotworu oraz biologicznie aktywnych amin w przetwarzaniu żywności oraz amin wytwarzanych przez bakterie jest obecnie dostępny na stronie:
http://online.eur-op.eu.int/servlet

Nr projektu:COST 917 Action
Kontakt: Dr. John Williams
European Commission; COST Scientific Officer
SDME 9/75; B-1049 Bruxelles, BELGIUM
Tel: +32 (0)2 299 1599; fax: +32 (0)2 296 4289
e-mail: john-b.williams@cec.eu.int
 

Autor: Dr. F. Robinson, British Nutrition Foundation, UK, (marzec  2002).