FFE 500/02/CG38

Lepsze narządy zmysłów oznaczają lepsze produkty żywnościowe

Oczy, nos oraz opuszki palców są narządami, które służą konsumentom do oceniania jakości produktów żywnościowych w sklepach. Dla nich jak również dla producentów ważna jest, aby do punktu sprzedaży docierał produkt świeży o odpowiednim  stopniu dojrzałości. Zrozumiałe jest, że producenci nie są w stanie kontrolować jakości dużych ilości produktów żywnościowych poprzez ocenę sensoryczną; to jest poprzez obserwację, wąchanie oraz dotykanie produktów.

W celu udoskonalenia metod oraz sprzętu do pomiaru i kontroli wewnętrznych i zewnętrznych wad, przykrych zapachów oraz smaku owoców i warzyw zrealizowano trwający trzy lata projekt europejski, w który zaangażowanych było 19 instytutów badawczych oraz przemysłowych z różnych krajów. Brane pod uwagę metody oparte były na technikach wzrokowych, wyobrażeniowych oraz wyczuwania aromatu.

Prawdopodobnie najintensywniej badaną kwestią była jakość jabłek. Dane dotyczące zbioru oraz jakości aromatu można oceniać przy użyciu urządzeń zwanych elektronicznymi nosami. Aby przewidzieć utratę wody podczas przechowywania, ":fotografowano": czystą strukturę warstwy woskowej jabłek. Twardość oraz soczystość owocu oznaczano przy pomocy pomiaru ultradźwiękowego. Dla gruszek opracowano metodę wykrywania wewnętrznych uszkodzeń. Jeśli chodzi o pomidory, które trudno dostarczyć w stanie nienaruszonym do miejsca sprzedaży opracowano metodę oceny ich podatności na uszkodzenia punktowe.

W przyszłości zmniejszy się ryzyko nabywania przez konsumenta produktów drugiej klasy, dzięki szerokiej selekcji przy użyciu zmysłowych technik kontroli jakości oraz opracowaniu bezpiecznych smacznych i bardziej odżywczych nowoczesnych produktów żywnościowych.
 

Project No:  FAIR-CT97-3516 (ASTEQ) www.inapg.inra.fr/ens_rech/siab/asteq
Project Co-ordinator: Prof. Douglas Neil Rutledge
Institut National Agronomique Paris-Grignon
Laboratoire de Chimie Analytique
16, rue Claude Bernard 75231
Paris Cedex 05, FRANCE
Tel : +33 1 44 08 16 48; Fax : +33 1 44 08 16 53
e-mail: rutledge@inapg.inra.fr
 

Autor: T. Kiutamo, VTT Biotechnology, Finlandia, kwiecień 2002.