FFE 411/01/CG9

Produkty z ryb a zapobieganie chorobom serca

Przez lata naukowcy odnotowywali bardzo rzadkie występowanie chorób serca w społeczeństwach, w których spożywa się duże ilości ryb. Pod wpływem takich obserwacji próbowali zrozumieć, co było przyczyną takiego dobroczynnego wpływu ryb. Dowiedli, jak ważną rolę w zapobieganiu tworzeniu się zakrzepów odgrywają niektóre kwasy tłuszczowe obecne w rybach, poprzez swój wpływ na poziom tłuszczu we krwi. Te kwasy tłuszczowe zwane są wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi n-3 (n-3 PUFA) ze względu na szczególną budowę chemiczną i w środowisku nauki poświęca im się wiele uwagi. To odkrycie jest kolejnym powodem przemawiającym za spożywaniem większej ilości ryb.

Konsumenci mogą zwiększać dzienną dawkę spożycia kwasów tłuszczowych n-3 PUFA poprzez kupowanie spożywczych środków uzupełniających zawierających te kwasy tłuszczowe. To byłoby gwarancją spożywania odpowiedniej ich ilości bez potrzeby radykalnych zmian nawyków żywieniowych. Celem badaczy biorących udział w obecnym projekcie było dodanie niewielkich ilości kwasów tłuszczowych n-3 PUFA do powszechnie spożywanych produktów, tak aby zapotrzebowanie żywieniowe zostało zaspokojone. Głównym celem było więc opracowanie sposobów produkcji nowego składnika pożywienia: odwodnionych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3, które pozwoliłyby producentom żywności na włączenie go do procesu produkcji. Głównymi przeszkodami w przygotowaniu składnika było wyeliminowanie zapachu ryb oraz uzyskanie odpowiedniego okresu przechowywania.

Cele zostały osiągnięte: naukowcy opracowali technologię produkcji (znaną jako mikrohermetyzacja), w wyniku której kwasy tłuszczowe zostają otoczone białkami mlekowymi, a następnie suszone do postaci proszku. Rozmiar kropelek i ich homogenizacja są krytycznymi stadiami tego procesu, ponieważ im mniej powietrza tym mniejsze utlenianie białek. Ten nowy składnik może być przechowywany w temperaturze 4°C przez okres 31 tygodni. Przeprowadzano próby dodawania tego składnika do produkcji pieczywa i ciastek. Brak smaku i zapachu został potwierdzony przez panel sensoryczny. Kilka koncernów na terenie Europy pracuje obecnie nad udoskonalaniem tego rodzaju nowatorskich produktów, które niewątpliwie dostarczą korzyści konsumentom.

Nr projektu: FAIR-CT95-0085 (NUTRIFISH)

Koordynator: Mr. Jimmy Codd
Golden Vale plc
Charleville, Co. Cork, IRELAND
Tel:+353 63 35294
Fax:+353 63 35001
e-mail: jcodd@goldenvale.com

Autor: J.F. Quillien, INRA-CRIAA, France, (maj 2001).