FFE 446/01/CG20

Bardziej higieniczna produkcja sera

Europa cieszy się bogatą różnorodnością serów. Dla Europejczyków każdy z nich to skarb i dziedzictwo. Do dzisiaj niektóre z nich pozostają tajemnicą. Różne gatunki serów miękkich dojrzewających (Gruyère, Tilsit, Danbo, Appenzel, Limburg, Romadour) są dobrym przykładem naszej niewiedzy.

Przez lata proces produkcji serów miękkich nie zmienił się: aby podtrzymać tradycję producenci powtarzają te same praktyki. Czas dojrzewania jest najważniejszym krokiem w całym procesie: wtedy kształtuje się smak sera. Przez kilka tygodni ser jest kilkakrotnie zanurzany w słonej wodzie. Na powierzchni serów bytuje specyficzna mikroflora nazywana "Czerwoną mazią", która warunkuje określoną barwę i unikalny aromat różnych gatunków serów. Tradycyjnie wzrost mikroflory na powierzchni jest inicjowany w czasie dojrzewania i część mikroflory pozostaje na powierzchni tanków. Dlatego wszystkie niezbędne mikroorganizmy znajdują się w tankach, gdzie dojrzewają młode sery maziowe. Taka technika jest zwana "Stara-Młoda Mazistość". Pomimo, że metoda jest wydajna i niedroga ten okresowy proces wzbogaca również sery w mikroflorę niekorzystną. Oznacza to, że problem już jest albo pojawi się za chwilę.

Celem tego popartego przez UE projektu jest określenie typowej mikroflory powierzchniowej miękkich serów dojrzewających. Następnie naukowcy zamierzają opracować zasiew powierzchniowych kultur starterowych zawierający wszystkie mikroorganizmy niezbędne do dojrzewania serów. Aby określić szybko rosnącą powierzchniową kulturę startetową do produkcji serów o typowym wyglądzie i smaku, naukowcy badali sery ze względu na czynniki mikrobiologiczne, chemiczne oraz sensoryczne (smak, zapach, tekstura). Do sprawdzenia wpływu wyselekcjonowanej kultury starterowej mikroorganizmów prowadzono produkcję w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Wprowadzenie nowej kultury starterowej do przemysłowej produkcji może oznaczać bardziej higieniczne warunki dojrzewania z jednoczesną lepszą kontrolą kultury starterowej, co pomoże utrzymać ten sam smak i barwę w przypadku serów produkowanych metodą tradycyjną.

Nr projektu: FAIR-CT98-4220

Koordynator: Dr. Wilhelm Bockelmann,
Institut für Mikrobiologie, Bundesanstalt für Milchforschung,
Hermann-Weigmann Strasse 1, D-24103 Kiel, GERMANY
Mailing address: P.O. Box 60 69, D-24121 Kiel, GERMANY
Phone: +49-431-609 2306
e-mail: bockelmann@bafm.de
 

Auror: J-F. Quillien, INRA-CRIAA, (paŸdziernik 2001)