FFE 445/01/CG19

Owoce i warzywa: czy mają coś dla ciebie?

Z wykorzystaniem metod analitycznych, możliwe jest dokładne określenie składników odżywczych żywności, ale nie oznacza to uzyskania informacji o „wartości odżywczej” żywności. Przede wszystkim dlatego, że tylko część składników odżywczych może być wykorzystana przez nasz organizm, wykorzystana ilość zależy od typu żywności, składu posiłku oraz sposobu przygotowania.

Oczywiście, najważniejszą sprawą jest informacja jaka ilość składników odżywczych zawartych w żywności może być wykorzystane przez nasz organizm i posłużyć zdrowiu.

Składniki rozpuszczalne w tłuszczach, zawarte w owocach i warzywach, takie jak karotenoidy, są słabo poznane jeśli chodzi o poziom ich wchłaniania z  różnych typów żywności, wpływ obróbki na wchłanianie. Informacje te są bardzo ważne – udowodniono, że odpowiedni poziom spożycia karotenoidów z żywnością obniża ryzyko nowotworu. We wcześniejszym projekcie AAIR dowiedziono również, że najkorzystniejsze oddziaływanie karotenoidów zachodzi gdy spożywane są z żywnością bogatą w karotenoidy, niż w postaci suplementacji. Ale jak należy przygotowywać żywność aby maksymalnie wykorzystać karotenoidy?

Celem tego projektu EU FLAIR jest ustalenie gdzie w komórkach owoców i warzyw zlokalizowane są karotenoidy, jak wpływa to na ich uwalnianie z żywności podczas trawienia (czyli jak są absorbowane) i czy sposób przygotowania żywności może podwyższyć wchłanianie przez organizm.

Jednym z ważniejszych odkryć dotyczącym uwalniania i wchłaniania karotenoidów było to, że komórki owoców i warzyw muszą być uszkodzone zanim trafią do żołądka. Cięcie, siekanie owoców i warzyw tak jak żucie uwalnia korotenoidy z komórek. Ponadto gotowanie i obróbka owoców i warzyw nie obniża zawartości karotenoidów a w wielu przypadkach może polepszyć uwalnianie i wchłanianie karotenoidów.

Niektórzy myślą, że tylko całe, świeże owoce i warzywa przynoszą korzyści zdrowotne. Ten projekt pokazuje, że również obróbka żywności daje korzyści. Niektóre witaminy np. witamina C, jest chroniona przez zamrażanie, które również uszkadza komórkę i pomaga uwolnić karotenoidy. Jednakże podczas, gdy karotenoidy w dużej mierze są chronione w czasie gotowania, witamina C ulega rozkładowi. Rozwiązaniem dla zdrowej diety jest mieszanie świeżych i przetworzonych (siekanych, gotowanych, w postaci past i soków, puszkowanych, marnowanych i mrożonych) owoców i warzyw.

Nr projektu: FLAIR-CT97-3100 (MODEM)
Koordynator: prof. Susan Southon
Institute of Food Research
Norwich Research Park, Colney, Norwich, UK
Tel: +44-1603-255176;
Fax: +44-1603-255237;
e-mail: sue.southon@bbsrc.ac.uk