FFE 391/01/CG1

Bio-utrwalanie przy pomocy nizyny.

Bakteriocyna nizyna jest naturalnym środkiem antymikrobiologicznym działającym na szerokie spektrum chorobotwórczych bakterii pochodzenia żywnościowego. Jest to peptyd wytwarzany przez bakterię Lactococcus lactis należącą do kultur startowych znajdujących się w produktach mlecznych. Nizyna jest stosowana jako środek utrwalający żywność o niskim pH i poddawaną obróbce termicznej. Nizyny nie można otrzymać syntetycznie, więc do tego celu wykorzystuje się bakterie L. lactis. Preparat nizynowy jest stosowany jako koncentrat suchej masy otrzymywanej w wyniku kontrolowanej fermentacji L.lactis.

Bakteriocyna nizyna (E 234) jest typowym przykładem naturalnego konserwanta. Znalazła wiele zastosowań w przemyśle spożywczym, jednak jej skuteczność jest ograniczona z kilku powodów.

Celem projektu jest rozszerzenie zakresu dotychczasowych praktycznych zastosowań nizyny, jedynej jak dotąd bakteriocyny, która może być stosowana w żywności i łączenia z innymi biokonserwantami przy łagodnym utrwalaniu.

Z punktu widzenia złożonego procesu lub technologii "płotków", projekt finansowany przez Unię Europejską został powołany w celu przezwyciężenia ograniczeń związanych ze stosowaniem  nizyny w żywności poprzez łączenie jej z innymi biokonserwantami lub łagodnym utrwalaniem. Nowy kombinowany proces łączenia pozwoli złagodzić ograniczenia dotyczące użycia nizyny w dziesięciu związanych z żywnością lub pokrewnych zastosowaniach. Proces ten pozwoli również zwiększyć zasięg praktycznego zastosowania nowych technik.

Projekt ten pokazał, że antybakteriologiczne oddziaływanie nizyny w pewnych rodzajach żywności może być wzmocnione przez różne naturalne składniki żywności takie jak aromaty, sacharoza, estry tłuszczowe oraz inne konserwanty. Także połączenie nizyny z pewnymi rodzajami obróbki fizycznej takimi jak łagodne podgrzewanie, zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego i przetwarzanie sous-vide okazało się być skuteczne w konserwowaniu pewnych typów żywności. Zadowalające wyniki otrzymano też w łączeniu kultur ochronnych z nizyną dla tofu, soków owocowych i sałatki colesław.
 

Project No:  FAIR-CT96-1148 (NISIN-PLUS)

Project Co-ordinator:  Dr. E. J. Smid,
 Agrotechnological Research Institute (ATO)
 PO box 17,
 NL-6700 AA Wageningen, THE NETHERLANDS
 Tel:  + 31 317 475000
 Fax:  + 31 317 475347
 e-mail: m.h.j.bennik@ato.dlo.nl
 

This one-pager was written by Ms. Monique Landy, PECEAA, France, in April 2001.