FFE 418/01/CG10

Poprawa jakości sera

Sery twarde takie jak Emmental, Gruyere, Comté, Maasdamer, Leerdamer, Parmigiano, Reggiano, Grana Padano wytwarzane są w wielu krajach europejskich. Mimo, że łączy je wiele cech wspólnych procesu produkcyjnego, metody ich produkcji są różne. Jest to wynik różnych tradycji i warunków lokalnych.

Powyższe typy serów powstają w wyniku dwóch rodzajów fermentacji: fermentacji kwasu mlekowego oraz fermentacji kwasu propionowego. Nazwy procesów pochodzą od rodzaju bakterii, które są za nie odpowiedzialne: odpowiednio bakterie kwasu mlekowego i bakterie propionowe. W celu otrzymania serów najwyższej jakości konieczna jest pełna kontrola kolejnych etapów fermentacji, wzrost bakterii propionowych jest zależny od fermentacji kwasu mlekowego. Z tego powodu ważne jest, aby badacze z różnych krajów Europy wykazali zainteresowanie wspólnym projektem i zjednoczyli swoją wiedzę badawczą, a także podzielili się wiedzą na temat produkcji serów typową w ich krajach.

Głównym celem tego projektu jest lepsze zrozumienie i kontrola roli jaką pełnią oba rodzaje bakterii w produkcji serów twardych. Naukowcy wykazali na przykład, że jakość sera Emmentaler zależy w dużym stopniu od zastosowania poszczególnych gatunków bakterii kwasu mlekowego i bakterii propionowych, jak również od ich współdziałania. Bakterie kwasu mlekowego są odpowiedzialne za smak. Bakterie propionowe decydują o aromacie i o wielkości dziur w serze ("otwieraniu się" sera). Dogłębna znajomość mechanizmów biologicznych, które odpowiadają za cechy sensoryczne tych serów, umożliwią producentom wytwarzanie wysokiej jakości serów.

Nr projektu: FAIR-CT96-1024

Koordynator: Dr. Jean-René Kerjean,
ITFF (Institut Technique Français des Fromages)
 BP 6224 - 35062 Rennes, FRANCE
e-mail: itff.rennes@wanadoo.fr
 
 

Autor: J.F. Quillien, INRA-CRIAA, Francja, (czerwiec 2001)