FFE 652/03/CG88

Bezpieczniejsze wino i sok z winogron

Wino i sok z winogron zostały ostatnio zidentyfikowane jako drugie najbardziej istotne źródło mykotoksyny zwanej Ochratoksyną A (OTA), będącej potencjalnym kancerogenem u ludzi. Dlatego pobranie OTA powinno być zredukowane do minimum. Grupa naukowców przeprowadziła  oszacowanie wystąpienia  ryzyka pobrania OTA z wina i soku z winogron.

Do niedawna produkty zbożowe były uważane za główne źródło OTA. Niedawno naukowcy odkryli, że zawartość toksyny w winie może być aż 10-krotnie wyższa niż sugerowany limit. Czerwone wino może zawierać większe ilości niż wino białe, ponadto zawartość toksyny wzrasta w miarę przemieszczania się w stronę południowych obszarów produkcji wina w Europie.

Grzyby będące główną przyczyną występowania ochratoksyny w winogronach i w winie zostały zidentyfikowane jako Aspergillus carbonarius. Naukowcy określili również optymalne warunki wzrostu dla tych grzybów i zidentyfikowali wiele z nich przy użyciu badań DNA. Szczepy grzybów odpowiedzialnych za produkcję mykotoksyny w winogronach są inne niż te obecne w zbożowych. Odkryto także, że Aspergillus carbonarius jest bardzo często spotykany na powierzchni winogron, a zawartość toksyny może być zmniejszona dzięki fermentacji winogron. Fermentacja jest zalecaną metodą wstępną zmniejszenia zawartości toksyny.

Poza oszacowaniem ryzyka naukowcy w tym projekcie zajmowali się zmniejszeniem pobrania OTA poprzez bezpieczny proces produkcji wina i przetwarzania winogron. Cel ten uzyskano dzięki:

• Identyfikacji grzybów produkujących OTA w winogronach w Basenie Morza Śródziemnego,
• Określeniu definicji krytycznych procesów zanieczyszczeń tymi grzybami,
• Sporządzeniu listy użytecznych produktów i poradników do redukcji zawartości toksyny w winogronach, moszczu i winie,
• Oszacowanie ryzyka wystąpienia toksyny w winie i soku z winogron.

Projekt Europejski WINE-OCHRA RISK jest częścią komplementarnego projektu badawczego zwanego MYCOTOXIN PREVENTION CLUSTER. Dodatkowe informacje można znaleźć na stronie internetowej projektu: http://www.mycotoxin-prevention.com.

Project Reference: QLK1-2001-01761 (WINE OCHRA-RISK)
http://www.ochra-wine.com

Project contact: Dr Paola Battilani

 Universit? Cattolica Sacro Cuore, Facolt? Agraria,
 Instituto di Entomologia e Patologia Vegetale,
 Via Emilia Parmense 84
 29100 Piacenza, ITALY
 Tel: +39 (0)523 599254; Fax: +39 (0)523 599256
 E-mail: paola.battilani@unicatt.it ; URL: www.unicatt.it

Stronę napisała Pani Sirpa Karppinen, VTT Biotechnology, Finlandia, Wrzesień 2003.