FFE 454/01/CG22

Heterocykliczne aminy a gotowanie żywności: wpływ na zdrowie.

Wiele cząsteczek wykazuje zdolność do powodowania mutacji DNA w komórkach zaś najbardziej znanymi są aminy heterocykliczne (HCA). Od dawna wiadomo, że kiedy gotujemy żywność na jej powierzchni tworzą się niewielkie ilości tych cząsteczek. Nasz organizm niweluje większość tych mutacji i tylko niektóre z nich pozostają powodując rozwój komórek rakowych. Ustalono, że wchłanianie niewielkich ilości HCA może zapoczątkować zmiany w DNA. Jednakże bezpośredni wpływ tych związków na pojawianie się niektórych form raka nie został nigdy dowiedziony. Obecnie trudno jest wyciągać wiążące wnioski dotyczące ludzi, którzy mają do czynienia z niewielkimi dawkami HCA, w porównaniu z badaniami na zwierzętach, które byłym wystawiane na działanie dużych dawek HCA.

Prowadzone badania wskazują, że wpływ HCA na zmiany w DNA, a przez to na ryzyko wystąpienia raka jest zależny od kilku czynników: po pierwsze od natężenia kontaktu, ale również od zdolności metabolizmu jednostki do reagowania na substancje mutagenne, jak też od diety.

Natężenie wpływu jest związane z ilością wchłoniętego HCA i zależy od regionu oraz nawyków żywieniowych. Głównym celem jest ocena wpływu kontaktu organizmu z HCA. W tym celu badacze pracują również nad opracowaniem wiarygodnych metod analizy HCA.

Metabolizm odgrywa także ważną rolę, a jego poznanie jest kolejnym obszarem zainteresowania badaczy. Poprzednie prace wskazały, że niektóre enzymy występujące w organizmie powodują deaktywację HCA lub osłabiają ich właściwości mutagenne. Jako, że metabolizm jest różny u różnych osób niektórzy ludzie mogą być bardziej podatni na rakotwórczy wpływ HCA.

Zapobieganie temu negatywnemu wpływowi poprzez dietę jest trzecim obszarem badania. Niektóre składniki diety mogą obniżać szkodliwe wpływy HCA. W tym projekcie naukowcy będą się starali zidentyfikować te czynniki ochronne.

Podsumowując oczekuje się, że po ukończeniu tego projektu zostaną zidentyfikowane podatne populacje, zostanie określona ich wrażliwość oraz zostaną zidentyfikowane czynniki o właściwościach obniżających szkodliwy wpływ HCA. To umożliwi lepsze zrozumienie wpływu HCA na zdrowie ludzkie i w ten sposób opracowanie sposobów minimalizowania ryzyka narażenia na HCA.

Nr projektu: QLK1-1999-01197 (H C AMINES)
http://www.cis.tugraz.at/ilct/hca/hca.html

Koordynator:  Kerstin Skog
 Center for Chemistry and Chemical Engineering, Building 2, floor +4,
  Department of Applied Nutrition and Food Chemistry,
 Lund University,
 P.O. Box 124 (Getingsvägen 60)
SE - 221 00 Lund, SWEDEN.
Phone: +46 46 2228319 ; Fax: +46 46 22245532
 e-mail: kerstin.skog@livskem.lth.se
 

Autor:. J-F. Quillien, INRA-CRIAA, (listopad 2001)