JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI A ROLNICTWO EKOLOGICZNE

Jednodniowe warsztaty zorganizowane w ramach projektu Accompying Measure do projektu Flair-Flow Europe IV

wwww.pttz.org

Kraków 18.11.2002

PRZEDMOWA

Szanowni Państwo!

Przekazujemy teksty referatów, przedstawionych w czasie Warsztatów pt. JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI A ROLNICTWO EKOLOGICZNE, które zostały zorganizowane w ramach projektu towarzyszącego (tzw. ACCOMPANYING MEASURE – AM) projektowi  Flair Flow Europe (FFE) realizowanego w ramach V Programu Ramowego Unii Europejskiej. Krótką informację nt. realizacji FFE przedstawiamy także w materiałach.
	Realizatorem tego projektu, jak i AM z ramienia Polski jest Polskie Towarzystwo Technologów Żywności (PTTŻ).
	Jako krajowy lider działający w projekcie z upoważnienia PTTŻ, wyrażam nadzieję, że spełnimy Państwa oczekiwania dotyczące zarówno treści, jaki i formy warsztatów.

Dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, prof. SGGW

                                              

Informacja o projekcie Unii Europejskiej

Accompanying Measure: Flair Flow 4 skierowany do krajów kandydujących (FFE to CEC)

Otwarcie Unii Europejskiej na kraje kandydujące z Centralnej i Wschodniej Europy wskazuje potrzebę przyspieszenia rozpowszechniania informacji o badaniach, rozwoju technologicznym i przedstawianiu działalności w przeszłości w ramach programów ramowych.
Flair-Flow Europe 4 jest projektem rozpowszechniającym informacje na temat żywności i nauk żywieniowych. Większość krajów kandydujących do UE jest włączona do projektu. Celem tej edycji Accompanying Measure jest rozpowszechnianie informacji, przez organizowanie warsztatów na wskazane tematy, wybrane przez kraje z Europy Centralnej i Wschodniej.
Wyniki niedawno zakończonych i trwających europejskich projektów naukowych powinny być prezentowane na szerokim forum. Przyczyni się to do większego zrozumienia pracy naukowej w tej dziedzinie. 
Grupami celowymi są przede wszystkim: grupa konsumentów (ang. consumer group - CG), małe i średnie przedsiębiorstwa (ang. small and medium enterprises, SME) i profesjonaliści z dziedziny żywienia człowieka (ang. health professionals, HP), będąc z jednej strony środowiskami opiniotwórczymi (HP i CG), a z drugiej strony wykorzystujące wyniki pracy naukowej (SME). 
Jednym z najważniejszych efektów będzie zaprezentowanie sposobów, jak prowadzić zdrowe i zadowalające życie. 

Zapraszamy do współpracy:
Lider sieci krajowej
dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska, prof. SGGW
SGGW Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
ul. Nowoursynowska 159c
02-776 Warszawa
tel./fax (22) 843 87 11
e-mail: kolozyn@alpha.sggw.waz.pl 

mgr inż. Katarzyna Kajak
SGGW Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
ul. Nowoursynowska 159c
02-776 Warszawa
tel. (22) 843 90 41/61/91 wew. 111 68 
e-mail: kajakk@alpha.sggw.waw.pl

Uczestnicy projektu:
Austria (koordynator projektu):
O.Univ.Prof. Dr. Werner PFANNHAUSER
Pfannhauser Consultans KEG
Head of the Institute of food chemistry and technology, Technical University Graz
1180 Wien, Kreuzgasse 79
Ruf + Fax : +43 1 470 35 86, Mobilruf : 0664 / 14 015 43
e-mail: werner.pfannhauser@tugraz.at
Mag Sonja Reiselhuber (scientific secretary)
Tel: +43 (1) 34 10 06, Mobilruf: +43 (699) 121 54 402
sonja.reiselhuber@utanet.at

Słowacja:
Dr. Milan Kovac
Director of Food Research Institute (Vyskumny ustav potravinarsky)
Stv.:D.I. Tomaschek
Priemyselna 4
SK 824 75 Bratislava,
Tel.: 00421 7 55574622
Fax.: 00421 7 55571417
e-mail vup@vup.sk

Czechy:
Dr. Jana Hajslová 
Tel.: 00420 2 24353185
Fax.: 00420 2 3119990
Faculty of Food technology, Institut of chemical technology
16628 Prag 6, Dejvice, Technicka 3, choslovakia
e-mail: jana.hajslova@vscht.cz

Polska:
Dr hab. Danuta KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, prof. SGGW
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
SGGW Wydział Nauko o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
Nowoursynowska 166
02-787, Warzawa
Tel/Fax: 0048 22 843 87 11
Fax 0048 22 847 87 36
e-mail: kolozyn@alpha.sggw.waw.pl

Litwa:
Dr. Rimantas Venskutonis
Associate Professor, Head of Department of Food Technology, Kaunas University of Technology
Radvilenu pl. 19, Kaunas
LT-3028, Lithuania
Phone: +370 7 456426
Fax: +370 7 456647
Mobile phone: 286-08927
E-mail: rimas.venskutonis@ctf.ktu.lt

Węgry:
Prof.Dr. Josef Farkas
Director of the Food Technology Szent Istvan University
Minesi út 45
H - 1118 Budapest
Tel.: 0036 1 372 6303 Fax -6321
e-mail: mail.mete@mail.mtesz.hu

BENGT LUNDENGĹRDH
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI POCHODZĄCEJ Z ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO

Department of Ecology and Crop Production Science
Swedish University of Agricultural Sciences
P.O. Box 7043, SE-750 07 Uppsala, Sweden

Ludzka istota jest jednym z najbardziej rozwiniętych organizmów, które pojawiły się na Ziemi. Jej forma życia jest sumą procesów życiowych, które udowodniły swoją trwałość podczas rozwoju biologicznego, który odbywa się na Ziemi od ponad 3,5 biliona lat. W dodatku istota stworzona z węglowodanów, tłuszczów i białek, i zależna od zasięgu tych substancji, zwanych podstawowymi składnikami odżywczymi. Do substancji, które nie mogą być produkowane przez człowieka, ale muszą być dostarczane z żywnością zalicza się w przybliżeniu 40 mikroskładników, w tym minerały i witaminy. Ostatnio są odkrywane w królestwie roślin substancje, nie wymieniane wśród tradycyjnie uznawanych za podstawowe składniki odżywcze, ale wykazujące nawet lepszy wpływ na zdrowie. Te substancje należą do dużej grupy wtórnych metabolitów, które produkują rośliny.
Organizmy, które przeżywają dłuższy czas, muszą posiadać skuteczny i czynny system obronny. System ten, który jest częścią dziedzictwa ewolucji, potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania związków opisanych powyżej. Substancje te są produkowane przez wiele organizmów samodzielnie lub są dostarczane z żywnością.
Wiele chorób w dawnych czasach było związanych z niedostatecznymi warunkami życia. Od połowy 1950 roku choroby chroniczne uznano za główny dieto - zależny problem zdrowotny. Wydaje się, że 6 z 10 najliczniejszych przyczyn śmierci w USA jest zależnych od diety. Zalicza się do nich następujące choroby: rak, choroby układu krążenia, udar, cukrzyca i miażdżyca tętnic. W żywności delikatna równowaga pomiędzy elementami śladowymi, witaminami i wtórnymi metabolitami jest zasadnicza dla zdrowia, jak również równowaga pomiędzy kwasami tłuszczowymi, węglowodanami i aminokwasami.
Badania nad żywieniem zwierząt doświadczalnych i nieliczne badania na grupach ludzkich potwierdzają, że spożywanie ekologicznie wytworzonej żywności może być korzystne dla zdrowia. To może być zależne od większej zawartości składników mineralnych, zwłaszcza mikroelementów śladowych, witamin i wtórnych metabolitów w żywności ekologicznej. Porównując produkty z upraw rolniczych z produktami z dzikich roślin te pierwsze są uboższe w minerały i witaminy. To daje do zrozumienia, że korzyść z produktów ekologicznych może wynikać z wyższej wartości odżywczej. Innymi ważnymi czynnikami, które mogą być brane pod uwagę w polepszaniu zdrowotnych skutków ekologicznie produkowanej żywności są: wykluczenie stosowania pestycydów i odpornych na choroby odmian i dawek sprzyjających produkcji wtórnych metabolitów.
Zwiększa się liczba substancji mineralnych o udowodnionym ważnym wpływie na przetrwanie organizmów. Większość z nich jest zasadnicza dla tworzenia odporności. Wiadomo, że z 93 naturalnie występujących związków, ssaki potrzebują 50, aby móc utrzymać normalny stan zdrowia. Po drugiej wojnie światowej, w rezultacie szybkiego rozwoju technicznego nastąpiły zmiany w produkcji żywności i rozwój techniki, razem ze zmianami w zwyczajach żywieniowych. Wynikiem tego jest redukcja ważnych składników mineralnych w naszej diecie. Zaopatrywanie w składniki pokarmowe w rolnictwie jest głównie skierowane na dostarczanie roślinom z azotu, fosforu i potasu. W ostatnich latach rozważa się znaczenie siarki i magnezu razem z pewnymi mikroelementami śladowymi takimi jak mangan. To jest długa droga do 50 elementów, które są ważne dla zdrowia i egzystencji ssaków.
Zakres stosowanych środków chemicznych w rolnictwie wpływa na wzrost i skład chemiczny plonów. Zasadniczą sprawą jest branie pod uwagę jakości w obrębie rolnictwa i tego, jak rośliny wykorzystują energię świetlną do produkcji biomasy, jak również inne, niezależne od tego procesy. Ogólnie także silna stymulacja produkcji biomasy w roślinach może prowadzić do gorszego funkcjonowania innych procesów i w konsekwencji do zubożenia chemicznego i odżywczego składu roślin. Model ten jest wyrażony w hipotezie równowagi wzrostowo-różnicującej.
Przykładowo, nawożenie azotowe obniża zawartość kwasu askorbinowego (witaminy C), podczas gdy nawożenie fosforowe i potasowe wiąże się ze zwiększoną produkcją kwasu askorbinowego. Akumulacja witaminy C wzrasta, gdy roślina jest pod wpływem stresu tlenowego wtedy, gdy występuje silne nasłonecznienie, susza czy stosuje się herbicydy. Zawartość karotenoidów wzrasta wraz ze wzrostem intensywności nasłonecznienia, ale spada kiedy warunki wzrostu są ograniczone, np. występuje mała dostępność azotu i magnezu. W badaniach ekologicznych skupiono się na zależności pomiędzy środowiskiem a roślinami. Wykazano, że kiedy azot jest łatwo dostępny, rośliny szczególnie produkują składniki bogate w azot, np. białka i wtórne metabolity, takie jak alkaloidy. Jakkolwiek, kiedy azot jest dostępny w ograniczonej ilości, metabolizm zmienia się w kierunku składników węglowych, takich jak skrobia, celuloza i bezazotowe wtórne metabolity, np. terpenoidy i fenole. Oprócz czynników środowiskowych, genetyczne różnice pomiędzy gatunkami różnorodnie oddziałują na skład chemiczny.
Jakościowa i ilościowa wydajność systemu produkcji rolnej jest odpowiedzią na interakcje między biologiczną różnorodnością i środowiskiem. Podsumowując, te interakcje mogą być zaburzone poprzez zmiany jakie dokonały się podczas ostatniego stulecia, m. in. zmiana nawożenia organicznego na nieorganiczne powoduje wzrost zużycia pestycydów i wykorzystanie nowych odmian roślin. Największy wpływ dotyczy:
1.	równowagi mineralnych składników odżywczych,
2.	relacji pomiędzy metabolizmem rośliny i systemem obrony,
3.	interakcji między mikroorganizmami i rośliną.
Rozbieżne wyniki licznych eksperymentów z nawożeniem mogą być spowodowane brakiem równowagi we wschodzeniu roślin, z powodu nierównomiernego zaopatrzenia w związki mineralne. Składniki mineralne mogą konkurować ze sobą i skutkiem tego działają antagonistycznie, powodując fizjologiczne i biologiczne przemiany w roślinie, które kończą się zmianą składu chemicznego, pomimo wyjściowo prawidłowej zawartości związków mineralnych. Wśród tych substancji zasadniczą rolę w funkcjonowaniu systemu odporności rośliny, odgrywają mikroelementy śladowe, np. cynk, żelazo, miedź, selen i chrom. Pierwiastki te, są ważne w produkcji wtórnych metabolitów z których wiele jest witaminami, antyoksydantami, antykancerogenami i induktorami. Niedobory mikroelementów śladowych w roślinach prowadzą do zmniejszenia produkcji wtórnych metabolitów i przez to do obniżenia jakości produktów żywnościowych. Nierównomierne nawożenie prowadzi do zmniejszenia zawartości związków mineralnych, które są ważne dla ssaków, razem z zakłóceniem produkcji istotnych lub ważnych dla zdrowia człowieka substancji w roślinie. Generalnie kończy się to pozyskaniem gorszego produktu. Oprócz stopnia równowagi między mikroelementami, forma nawożenia, (np. czy jest to amoniak czy azotan), wpływa na to, w jaki sposób związki mineralne są pobierane przez rośliny i zmieniają zarówno funkcje biochemiczne jak i ich morfologię.
Rozważmy wpływ stosowanych pestycydów na części rośliny i pojawiające się pewne środowiskowe problemy, związane ze skutkami działania tych związków. Po pierwsze, większość pestycydów jest wymieszana z detergentami i innymi dodatkami, które mają uczynić rośliny bardziej podatne na ich działanie, dlatego należy oczekiwać u roślin różnego typu odpowiedzi stresowych. Po drugie, zbyt mało poznany jest wpływ stosowania pestycydów na jakość plonów i systemy uprawy. Po trzecie, wiele powszechnie stosowanych pestycydów ma udowodnione trujące oddziaływanie na organizmy ludzi, zwierząt oraz na środowisko.
Zamiast stosowania pestycydów, wprowadza się do uprawy odmiany odporne na choroby, aby ochronić uprawy przed patogenami. Ta odporność jest oparta na tym, że rośliny są konfrontowane ze szkodnikami w postaci patogennych mikroorganizmów. Reagują one przez produkcję dużej ilości fitoaleksyn, które same w sobie są potencjalnie bardzo aktywnymi biologicznie składnikami. Nie są obecne lub obecne na niskim poziomie w nie narażanych roślinach. Jeśli jednak rośliny są dalej poddawane działaniu patogennych mikroorganizmów, pokonują je same lub obumierają, więc plon nie zawiera ich. A zatem bardzo wysoki poziom fitoaleksyn jest rzadko spotykany w żywności z odpornych odmian roślin. Jednak nieliczne badania porównujące zawartość związków obronnych w odmianach roślin odpornych i nieodpornych wykazały przeważnie wyższe poziomy tych związków w odmianach odpornych. Dlatego niemożliwa jest dzisiaj ocena, czy stosowanie odmian roślin odpornych na choroby pociąga za sobą zagrożenie zdrowia.
Z drugiej strony niepatogenne i stymulujące wzrost roślin mikroorganizmy także wpływają na skład roślin. Ten biologiczny system jest mechanizmem napędzającym korzystną równowagę w przyswajaniu składników mineralnych przez rośliny. Mikroorganizmy są to producenci heterogennej mieszanki wtórnych metabolitów, z których wiele wykazuje interakcje z roślinami. Mogą one działać jak regulatory wzrostu lub substancje wiążące kompleksy i w ten sposób stymulują wzrost roślin i zwiększają przyswajanie śladowych mikroelementów i witaminy B12. Poza tym, przyswajanie azotu może być lepiej regulowane przez bliski wzajemny związek korzeni roślin i mikroorganizmów prowadzący do równowagi w pobieraniu azotanów, amoniaku i aminokwasów. Obecność mikroorganizmów w ryzosferze zwiększa wchłanianie korzeniowe. Jakość składników uwalnianych przez korzenie roślin będzie z kolei mocno wpływała na skład i aktywność w ryzosferze. Wykazano mianowicie, że pewne bakterie preferowały wydzieliny określonych roślin. To ilustruje ścisłą koewolucję jaka zachodziła między roślinami a bakteriami. Jakkolwiek, w systemach uprawy z długoletnią praktyką rolnictwa konwencjonalnego populacja mikroorganizmów glebowych może być zmieniona i tym samym koewolucja zakłócona. Przywrócenie prawidłowej populacji może prawdopodobnie zająć kilkadziesiąt lat.

BENGT LUNDENGĹRDH
FACTORS AFFECTING FOOD QUALITY IN ORGANIC FARMING

Human beings are one of the most recent organisms to have developed on the Earth. Their lifeform is the sum of life processes that have proved durable under the biological development that has been taking place on Earth for over 3.5 billion years. In addition to being made up of carbohydrate, fat and protein, human beings are dependent on a range of substances, called essential nutrients, for their existence. These substances, which cannot be produced by humans but must be supplied via food, include approximately 40 micronutrients, including minerals and vitamins. Recently substances in the plant kingdom have been discovered that are not among these traditional essential substances but that exhibit even better effects on health. These substances belong to the large group of secondary metabolites that are produced within the plant kingdom. 
For an organism to be able to survive for a longer period, it must have an effective and active defence system. The defence system, which is a part of evolutionary inheritance, requires a range of the substances described above in order to function satisfactorily. These substances are either produced by the organism itself or are acquired via the intake of food.
Many illnesses in former times were related to deficiency conditions. Since the mid-1950s chronic diseases have been recognised to be the principal diet-related health problem. It is believed that six out of the ten most frequent causes of death in the USA are related to diet. These include cancer, cardiovascular disease, stroke, diabetes and arteriosclerosis. In foods a delicate balance between trace elements, vitamins and secondary metabolites is essential for health, besides a balance between fatty acids, carbohydrates and amino acids.
Feeding studies and a small body of observational and clinical evidence support that consumption of organically produced food may be beneficial to human health. This could be related to an increase content of mineral nutrient, especially trace elements, vitamins and some secondary metabolites in organically grown foods. Compared with products from wild grown plants, agricultural products are poorer in mineral, especially trace elements, and vitamins. This implies that the benefit of organic grown products may not only be an effect of higher nutritional value. Other important factors that could be involved in enhancing healthy effects of organic produced food are the exclusion of pesticides and the use of disease-resistant varieties and measures favouring production of secondary metabolites.
More and more minerals are proving to be important for the survival of organic systems. Most of these are essential to a range of defence systems. Of the 93 naturally occurring elements, it is said that mammals need about 50 in order to be able to maintain a normal state of health. After the Second World War, rapid technical development has resulted in changes in food production and refining techniques, together with an altered food culture, and has probably resulted in a reduction of important minerals in our diet. Nutrient supply within agriculture has been mainly directed toward providing plants with nitrogen, phosphorous and potassium. In recent years sulphur and magnesium have been discussed, together with certain trace elements such as manganese. This is a long way from the 50 elements that are important for the health and existence of mammals.
A range of measures in agriculture influence the development and chemical composition of crops. It is essentially a question of the whole view that is taken of quality within agriculture, and how plants use the light energy they absorb to produce biomass, as well as other non-biomass related processes. An altogether too powerful stimulation of biomass production in a plant may lead to a reduction in the functioning of other processes and consequently the chemical and nutritional composition of the plant. The model is expressed as the growth-differentiation balance hypothesis.
For example, N-fertilisation lowers the concentration of ascorbic acids, whereas phosphorous and potassium appears to promote the production of ascorbic. Accumulation of vitamin C is increased when the plant is under oxidative stress, such as strong sunlight, drought or herbicides. Carotenoids increase with higher light intensities, but decrease when plant growth conditions are restricted, e.g. owing to a lack of nitrogen or magnesium. Regarding secondary metabolites, data is scarce on their dependence on environment. In ecologically based surveys focusing on plant-environment relationships, it has been shown that when nitrogen is easily available, plants will primarily produce compounds rich in N, e.g. proteins for growth and secondary metabolites such as alkaloids. However, when N becomes limiting, the metabolism will change towards C-containing compounds such as starch, cellulose and non-N containing secondary metabolites such as phenolics and terpenoids. Besides environmental factors, the genetic variation between species and varieties affect the chemical composition.
The qualitative and quantitative production capacity of the cultivation system is a response to the interaction between the biological diversity and the environment. To conclude, the changeover from organic fertilisers to inorganic fertilisers, the increased use of pesticides and the creation of new varieties that have been performed during the last century may have altered these interactions. The most important impacts have been on (a) the mineral nutrient balance, (b) the relation between plant metabolism and defence system and (c) the interaction between micro-organisms and plant.
The varying results from many of the fertilisation experiments may be caused by imbalances arising in the plant because of imbalances in the supply of minerals. Minerals can compete with one another and thereby act antagonistically, causing physiological and biological changes in the plant that will result in an altered chemical composition despite the presence of good concentrations of the mineral in question. Amongst the minerals it is principally trace elements, for example zinc, iron, copper, selenium and chromium, that are important for defence systems in mammal. The trace elements that are essential in plants are important in the production of the secondary metabolites to which many of our vitamins, anti-oxidants, anti-carcinogens and inducers belong. Deficiencies in trace elements in plants lead to reduced secondary metabolite production and thereby to reduced quality in foodstuffs. An imbalanced fertilisation, leading to lower concentrations of the minerals that are essential to animals, together with a disruption in the production of essential or health-enhancing substances in the plant, generally results in an inferior product. Besides the effects of the balance between elements, the form of the elements, for instance ammonium or nitrate, that are taken up by plants will change both biochemical functions and morphology of the plants.
Considering the impact of externally applied pesticides on plant components and environment certain problems arise when evaluating pesticide effects. Firstly, most pesticides are mixed with detergents and other adjuvants, intended to make the plants more susceptible, and thus must be expected to induce various types of stress responses. Secondly, little is yet known about the side effects that can result from the use of pesticides on crops and cultivation systems. Thirdly, a number of common pesticides have been proven to be poisonous to humans, animals and the environment. 
Instead to use pesticides, disease-resistant varieties are used to protect crops from pathogens. Disease-resistance is based on the phenomena that when plants are confronted with pests in the form of pathogenic micro-organisms. They react by producing high levels of phytoalexins, which themselves are very potentially active biological compounds that are not present or present at much lower levels in undisturbed plants. If, however, plants are continuously exposed to pathogenic microbes, they either defeat the pathogens or die, so no crop is taken from them. Thus very high levels of phytoalexins are only rarely observed in foods from susceptible plants. However, the few studies of resistant and susceptible varieties, which have addressed the question of plant defence compounds, tend to find higher levels of defence compounds in the resistant varieties. Therefore, it is impossible today to evaluate if there are health risks with using disease-resistant varieties.
On the other hand, non-pathogenic and plant growth stimulating micro-organisms will also affect plant composition. These biological system is an engine that will create a favourable balance in the uptake of mineral nutrients. Micro-organisms are like plants producers of a heterogeneous mixture of secondary metabolites by which many have shown to interact with plants. They can act as grow regulators or complex binders, and in that way stimulate plant growth and increase uptake of trace elements and vitamin B12. Moreover, the uptake of nitrogen can be better regulated by a close interactive connection between plant roots and micro-organisms leading to a balanced uptake between nitrate, ammonium and amino acids. The presence of micro-organisms in the rhizosphere increases root exudation. The quality of compounds released by plant roots will in turn strongly influence the bacterial composition and activity in the rhizosphere, as shown by the preference of certain bacteria for exudates of certain plant roots. This illustrates that an intricate co-evolution has taken place between plants and microbes. However, in a farming system with long practices of conventional agriculture the soil microbial population may have been changed and the co-evolution altered. To change back the population will probably take several decades.

EWA REMBIAŁKOWSKA
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI POCHODZĄCEJ Z GOSPODARSTW ORGANICZNYCH

Szkoła Główna Gospodarstwo Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

 	1. Model zdrowego żywienia

Prawidłowa dieta jest powszechnie uznawana za jeden z najważniejszych czynników warunkujących zdrowie. Uważa się (rys. 1), że ludzkie zdrowie zależy w 54% od stylu życia, w tym od sposobu żywienia, oraz w 21 % od warunków środowiskowych, które wpływają także na jakość żywności. Czynniki genetyczne i aktywność służby zdrowia mają znacznie mniejszy wpływ na nasze zdrowie. Wynika z tego, że w rzeczywistości mamy dużo większe oddziaływanie na własne zdrowie, niż się nam na ogół wydaje. Pocieszający jest fakt, że prawidłowa dieta jest zależna od nas samych, tzn. możemy sami modyfikować i poprawiać błędy żywieniowe. 
Dążenie do prawidłowego odżywiania jest integralnym elementem ekologicznego stylu życia, na który składa się  uprawianie sportów, niepalenie tytoniu, umiarkowane picie alkoholu, życie w harmonii z przyrodą, codzienna dbałość o środowisko. Taki styl życia daje oprócz ewidentnych korzyści zdrowotnych możliwość ograniczenia stresu, który stanowi bardzo istotny czynnik chorobotwórczy. Na model zdrowego żywienia powinny się składać dwa równorzędne zespoły czynników: prawidłowa dieta i wysoka jakość żywności.
Zasady prawidłowej diety od lat propagowane są przez środki masowego przekazu, zwłaszcza tzw. prasę kobiecą. Podstawowe, najważniejsze przykazanie brzmi: „bezpieczeństwo dla zdrowia w rozmaitości spożywanych produktów”. Im większą gamę produktów wprowadzamy do naszego jadłospisu, tym większa szansa, że dostarczymy organizmowi wszystkich potrzebnych składników i że unikniemy niedoborów.
Wysoka jakość żywności oznacza, że powinna ona zawierać jak najmniej związków szkodliwych (np. metali ciężkich, azotanów), natomiast jak najwięcej substancji pożytecznych  (np. witamin, składników mineralnych).
   Jest bardzo istotne, aby dążyć do przestrzegania w równym stopniu obu grup czynników, tzn. aby budować prawidłową dietę w oparciu o składniki żywnościowe wysokiej jakości, czyli możliwie wolne od skażeń i substancji obcych. 

2. Czynniki warunkujące wysoką jakość żywności

2.1. Warunki środowiskowe
Przemysł, transport samochodowy i kolejowy oraz źródła komunalne wprowadzają do środowiska wiele skażeń. Są to metale ciężkie takie jak kadm, ołów, rtęć i  arsen, chlorowane bifenyle, węglowodory aromatyczne, monomery powstałe z rozpadu tworzyw sztucznych, a także dioksyny i furany. Wymienione związki mają negatywny wpływ na zdrowie ludzi i zwierząt gospodarskich, powodując wiele chorób, w tym nowotworowych. 
Bardzo ważne są warunki środowiskowe, w których odbywa się działkowa i przydomowa produkcja warzyw i owoców. Jest to wprawdzie produkcja na własne potrzeby i na małą skalę, jednak nadal  bardzo rozpowszechniona w naszym kraju. Dla wielu rodzin własna produkcja owoców i warzyw jest istotnym elementem domowego budżetu. Jednak trzeba tu zawsze mieć na uwadze jakość środowiska, w którym te płody produkujemy. Ogrody działkowe położone  na terenie dużych aglomeracji miejskich są w dużym stopniu narażone na negatywne wpływy. Badania prowadzone w Warszawie, Wrocławiu, Poznaniu wykazują, że warzywa uprawiane w ogrodach działkowych zawierają zbyt dużo metali ciężkich, zwłaszcza  ołowiu i kadmu, a także  zbyt  wiele azotanów.  Lublin nie jest miastem o dużym nasileniu motoryzacji, jednak również tutaj  stwierdzono skażenie surowców z działek leżących w centrum miasta i w pobliżu tras wylotowych. 
Należy podkreślić, że tylko zdrowe, nieskażone ziemiopłody są wartościowe i poprawiają naszą kondycję. 
W dużych miastach najbezpieczniejsze są działki położone na peryferiach, najlepiej w pobliżu kompleksów leśnych, które pełnią rolę ochronną dla okolicznego krajobrazu poprzez zatrzymywanie i kumulowanie zanieczyszczeń. W małych miastach i na wsi ryzyko skażenia jest dużo mniejsze, jednak wszędzie należy zwracać uwagę, aby w pobliżu nie było zakładów przemysłowych, wysypisk odpadów stałych i wylewisk odpadów ciekłych, spalarni odpadów, kotłowni, koksowni i towarowych ferm hodowlanych produkujących gnojowicę. Niebezpieczne są nie tylko duże zakłady przemysłowe, ale także małe zakłady np. wulkanizacyjne, fotograficzne, mające związek z obróbką metali. Z reguły usuwają one odpady i ścieki wprost do środowiska. Najbardziej jaskrawym przykładem jest palenie zużytych opon np. przez zakłady wulkanizacyjne. W ten sposób wprowadza się do środowiska ogromne ilości bardzo szkodliwych związków, zwłaszcza kadmu i węglowodorów aromatycznych o działaniu  rakotwórczym.  
Trzeba więc uważnie obserwować otoczenie, aby wiedzieć, czy możemy bezpiecznie produkować ziemiopłody.

2.2. Metoda gospodarowania rolniczego
Konwencjonalne metody w rolnictwie, oparte na stosowaniu chemizacji, mogą wpływać na skażenie płodów rolnych znacznie bardziej, niż się powszechnie sądzi. Szkodliwe związki  wprowadzane są do środowiska nie tylko przez przemysł, ale także przez stosowane powszechnie metody w rolnictwie, przetwórstwie i hodowli zwierząt. Na przykład nawozy fosforowe bywają skażone kadmem, ziarno do siewu było przez wiele lat zaprawiane związkami rtęci, a arsen wchodzi w skład niektórych pestycydów. Węglowodory aromatyczne, np. rakotwórczy benzo(a)piren można znaleźć w nieprawidłowo suszonym ziarnie zbóż i niewłaściwie wędzonych przetworach mięsnych. 
Poza tym konwencjonalne metody rolnicze  z założenia wprowadzają do gleby i - co za tym idzie - do łańcucha troficznego - azotany, pestycydy, zaprawy nasienne, stymulatory wzrostu, antybiotyki i hormony zwierzęce. Następnie z azotanów powstają wskutek redukcji w przewodzie pokarmowym szkodliwe azotyny i nitrozoaminy, natomiast w glebie zmęczonej chemizacją wytwarzane są rakotwórcze mykotoksyny. 
Należy podkreślić, że warzywa,  ziemniaki i owoce jagodowe są szczególnie podatne na kumulowanie szkodliwych substancji znajdujących się w glebie. W znacznie mniejszym stopniu dotyczy to owoców rosnących na drzewach oraz zbóż.  
W naszym kraju od kilku lat prowadzony jest systematyczny monitoring jakości gleby i płodów rolnych. Najważniejsze wyniki z roku 1999, przedstawione w tabeli 1, wskazują, że jakość zdrowotna ziemiopłodów w naszym kraju jest generalnie dobra i nie stwarza poważnych zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Pozostałości pestycydów są wprawdzie znajdowane w surowcach roślinnych, zwłaszcza w marchwi i w sałacie, jednak ich poziom  nie przekracza dozwolonych zawartości. Zawartość ołowiu, cynku i miedzi w płodach rolnych jest niska: odsetek próbek, w których poziom tych metali przekracza najwyższą  dozwoloną zawartość określoną przez Ministerstwo Zdrowia, wynosi maksymalnie 5 %. Większe są problemy z kadmem, gdyż udział próbek ze zbyt wysokim poziomem tego metalu jest znaczny w przypadku  pszenicy, marchwi i truskawek. Poza tym w płodach rolnych nadal występują nadmierne zawartości azotanów, szczególnie w rzodkiewce, burakach ćwikłowych i selerach oraz w kapuście, szpinaku i sałacie. Średnio 18,6 % próbek badanych ziemiopłodów zawierało nadmierną ilość azotanów. Jest to mniej niż w roku 1996, kiedy ten odsetek wynosił 24 %, jednak  nadal sytuacja wymaga poprawy. Oznacza to, że w dalszym ciągu rolnicy konwencjonalni stosują nawozy mineralne nieprawidłowo i / lub w zbyt dużych dawkach. 

3. Ekologiczna metoda uprawy jako ważny czynnik jakości żywności

Metody ekologiczne w rolnictwie uważane są za przyjazne dla środowiska, przede wszystkim dzięki podstawowym zasadom harmonijnej współpracy z przyrodą i niestosowania chemizacji.  Istnieje już wiele dowodów, że stan gleby  i wód gruntowych polepsza się w wyniku stosowania metod ekologicznych. Od surowców ekologicznych oczekuje się także wyższej jakości zdrowotnej i odżywczej - jest to jeden z istotnych powodów poszukiwania tej żywności przez konsumentów. 
   Jakość żywności można definiować z różnych punktów widzenia. Główne kryteria jakości żywności z punktu widzenia nauk ekologicznych zostały przedstawione na rys. 2. Ostateczna jakość produktu jest wypadkową jego cech pozytywnych i negatywnych. Jakość zewnętrzna i wartość użytkowa były zawsze brane pod uwagę przez producentów i konsumentów, natomiast pozostałe dwa kryteria stają się coraz bardziej istotne na przestrzeni ostatnich lat. Dotyczy to szczególnie kryterium szkodliwości produkcji rolnej dla środowiska; jego uwzględnianie wynika ze wzrastającej świadomości ekologicznej  społeczeństw, przede wszystkim  Europy Zachodniej i Ameryki Północnej,  jednak w coraz większym stopniu także naszego społeczeństwa.
   Do tej pory przeprowadzono już sporo badań  jakości ziemiopłodów ekologicznych, głównie w Europie zachodniej i USA. Od kilku lat prowadzone są także badania w Polsce. Na podstawie badań zagranicznych i krajowych można ocenić walory zdrowotne i odżywcze surowców z gospodarstw ekologicznych. 

4.	Jakość zdrowotna ekologicznych surowców

4.1.	Azotany i azotyny
Wiele danych świadczy o wyraźnie większej zawartości azotanów i azotynów w ziemiopłodach uprawianych konwencjonalnie w porównaniu z ekologicznymi. Najczęściej stwierdza się około dwukrotnie więcej azotanów w ziemiopłodach konwencjonalnych. 
Same azotany nie są trucizną, jednak ulegają łatwo (już w jamie ustnej człowieka)  redukcji do azotynów, które zaliczane są do trucizn, ponieważ powodują methemoglobinemię, czyli upośledzenie przenoszenia tlenu przez krew. Jest to szczególnie niebezpieczne dla noworodków, małych dzieci i osób chorych oraz w podeszłym wieku. Azotyny reagują też z drugo- i trzeciorzędowymi aminami tworząc nitrozoaminy, które mają udowodnione działanie rakotwórcze i mutagenne.
Na podstawie badań własnych i innych autorów porównano zawartość azotanów w ziemiopłodach ekologicznych i konwencjonalnych (tabela 2). Wszyscy cytowani autorzy wykazali, że zawartość azotanów była istotnie niższa w surowcach z gospodarstw ekologicznych. Na podstawie tych i innych danych  można z całą pewnością stwierdzić, że metody ekologiczne pozwalają zmniejszyć dostarczanie azotanów i azotynów do naszego organizmu o 50 %. Ma to duże znaczenie zdrowotne, szczególnie w świetle faktu, że w naszych rodzimych ziemniakach i warzywach z rolnictwa konwencjonalnego znajdujemy często zbyt wiele azotanów, a właśnie te surowce dostarczają aż 82 % przeciętnej dziennej dawki azotanów.

4.2.	Pestycydy
Już w latach 60-tych zaczęto odkrywać, że nawet bardzo małe pozostałości pestycydów w diecie ludzkiej i zwierzęcej mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Nawet jeśli nie są bezpośrednio toksyczne, to mogą obniżać rozrodczość zwierząt i  zdrowotność ich młodych.
Badania prowadzone na myszach i szczurach wykazały wyraźnie, że DDT - ongiś powszechnie stosowany insektycyd - wywołuje raka wątroby, przy czym niepokojący jest wzrost częstości występowania guzów w kolejnych generacjach myszy, którym podawano takie same dawki DDT.
Niedługo później wycofano DDT z użycia w krajach Europy zachodniej i w USA, a w roku 1978 także w Polsce. Pomimo to aż do tej pory spotyka się znaczne ilości DDT w środowisku i tkankach zwierzęcych. Stężenie chlorowanych węglowodorów z grupy DDT zwiększa się znacznie w łańcuchu pokarmowym rośliny pastewne - zwierzęta hodowlane - ludzie. Związki te gromadzą się przede wszystkim w tłuszczu i mleku zwierząt i ludzi, ponadto w mózgu, wątrobie, nerkach i innych narządach, powodując chroniczne zaburzenia tych organów.
Badania zawartości pestycydów w mleku kobiecym, w tłuszczu, krwi i włosach ludzi z różnych regionów kraju wykazały stosunkowo wysokie skażenie insektycydami chloroorganicznymi w latach 1987 - 92. Niepokojące były zwłaszcza wysokie stężenia w mleku kobiecym.
We Francji stwierdzono, że wraz ze wzrostem udziału żywności ekologicznej w pożywieniu (od 25 % do 80 %)  wyraźnie zmniejszała się zawartość pozostałości pestycydów w mleku karmiących matek.
Badania porównujące zawartość pestycydów w produktach konwencjonalnych i ekologicznych prowadzono w Niemczech i Szwajcarii. Wynikało z nich, że owoce i warzywa z ekologicznych upraw  były prawie całkowicie wolne od pozostałości pestycydów, podczas gdy z upraw konwencjonalnych zawierały pestycydy w około 50 % próbek, a w 3 - 6 % próbek były to zawartości przekraczające dopuszczalne normy. Podobne były wyniki nowszych prac japońskich. Zgodnie z oczekiwaniami zawartość pestycydów była wyższa w konwencjonalnych  płodach rolnych, produkowanych z użyciem pestycydów.

4.3.	Metale ciężkie
Istnieje niewiele badań porównujących zawartość metali ciężkich w ziemiopłodach ekologicznych i konwencjonalnych.
Z danych niemieckich wynikało, że w ziarnie jęczmienia z ekologicznych upraw było wyraźnie mniej kadmu. Podobne wyniki otrzymano dla słodu. W badaniach holenderskich wykryto też więcej kadmu w konwencjonalnej ozimej pszenicy. 
W kilkuletnich  badaniach własnych stwierdzano przeważnie zbliżone zawartości kadmu i ołowiu w surowcach ekologicznych i konwencjonalnych. Jednak w niektórych latach badań stwierdzano istotnie więcej kadmu w ziemniakach i warzywach konwencjonalnych, natomiast w innych latach - istotnie więcej tego metalu w surowcach ekologicznych. Te niejednoznaczne wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań uwarunkowań zawartości kadmu w surowcach roślinnych. Jednocześnie potrzebne jest zaostrzenie dopuszczalnej zawartości kadmu w glebie gospodarstw ekologicznych oraz regularna kontrola tej zawartości.

5.	Wartość odżywcza  ekologicznych warzyw i owoców

Wartość odżywcza żywności zależy w dużym stopniu od tego, czy zawiera ona odpowiednie ilości składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Przyjrzyjmy się danym porównującym pod tym względem ziemiopłody ekologiczne i konwencjonalne.

5.1. Witaminy
Wyższą zawartość witaminy C w ziemniakach uprawianych ekologicznie i konwencjonalnie stwierdzono w wielu badaniach zagranicznych i polskich (tabela 3). Jest to ważne w Polsce i innych krajach, gdzie ziemniaki stanowią istotny element diety. Także dla warzyw wykazano większą zawartość witaminy C, gdy pochodziły z upraw ekologicznych. Obliczono, że jeśli przyjąć średnią zawartość witaminy C  dla ziemniaków i różnych warzyw konwencjonalnych jako 100 %, to w surowcach ekologicznych stwierdza się przeciętnie o 36,3 % więcej tej witaminy. Przy tym większa różnica wykazywana jest dla warzyw liściastych (sałata, kapusta), a mniejsza - dla warzyw korzeniowych (ziemniaki, seler).
Wyższa zawartość witaminy C w surowcach ekologicznych ma istotne znaczenie zdrowotne także dlatego, że oprócz znanych pozytywnych funkcji prawdopodobnie ogranicza też powstawanie rakotwórczych nitrozoamin, czyli zmniejsza negatywne działanie nadmiaru azotanów na organizm.
Oprócz witaminy C badano też sporadycznie inne witaminy. Wykazano większą zawartość witaminy B2 w mleku ekologicznym (tabela 4), a także więcej witaminy B1 w marchwi ekologicznej.
Porównanie pszennego i żytniego chleba ze zbóż ekologicznych i konwencjonalnych wykazało, że oba rodzaje chleba ekologicznego zawierały wyraźnie więcej witamin z grupy B - tiaminy (B1), ryboflawiny (B2) oraz niacyny czyli kwasu nikotynowego.

5.2. Cukry
Zawartość cukru nie tylko sprzyja lepszemu smakowi, lecz stanowi ważny element jakości technologicznej, np. w przypadku buraków cukrowych. Badania wykazały większą zawartość cukrów ogółem w ekologicznych burakach cukrowych, ziemniakach i wiśniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuście włoskiej i marchwi oraz burakach ćwikłowych.

5.3. Białka
Zawartość białka w surowcach spożywczych bywa oceniana w różny sposób. Zawartość białka ogółem (inaczej białka surowego)  najczęściej była wyższa w ziemiopłodach konwencjonalnych. Wykazano to dla ziemniaków, żyta oraz marchwi. Autorzy badań interpretują wyniki w ten sposób, że przy ocenie zawartości  białka ogółem ocenia się także azot niebiałkowy, którego jest więcej w ziemiopłodach nawożonych azotem mineralnym.
Jednak względna zawartość białka, czyli stosunek ilości białka czystego do białka surowego jest ważniejszym kryterium wartości odżywczej. Stwierdzono, że wskaźnik ten był wyższy dla ekologicznych ziemniaków i buraków ćwikłowych oraz kapusty włoskiej, marchwi i szpinaku.
Wartość biologiczna białka bywa też mierzona poprzez zawartość podstawowych aminokwasów (wskaźnik EAA). Korzystniejszy wskaźnik EAA stwierdzono w ekologicznych ziemniakach  i jarej pszenicy oraz w ekologicznym szpinaku i sałacie. 

5.4. Składniki  mineralne
Badania zachodnioeuropejskie wykazywały często wyższe poziomy składników mineralnych w warzywach i owocach z gospodarstw ekologicznych. Stwierdzono na przykład więcej żelaza w ekologicznych wiśniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuście włoskiej i marchwi, a nawet w chlebie ekologicznym.
Znaleziono więcej magnezu w ekologicznej kapuście włoskiej, marchwi i ziemniakach, ekologicznych porach i sałacie, a także w czarnych porzeczkach.
 Stwierdzono też więcej fosforu w wielu ekologicznych surowcach: ziemniakach, selerze,  wiśniach,  marchwi,  kapuście włoskiej i szpinaku oraz czarnych porzeczkach.
Znaleziono  więcej potasu w ekologicznej marchwi, ziemniakach, szpinaku, kapuście włoskiej, a także chlebie. Stwierdzono także  więcej wapnia w ekologicznym mleku, wiśniach, czarnych porzeczkach, szpinaku, kapuście włoskiej i marchwi oraz ziemniakach.
Badania epidemiologiczne w różnych krajach (m.in. w Polsce i we Francji) wykazały, że wśród części populacji istnieje niedobór lub brak składników mineralnych Wobec tego logiczne jest popieranie żywności ekologicznej o wyższej zawartości tych składników. Należy jednak podkreślić, że badania prowadzone w Polsce nie wykazały tak wyraźnych różnic w zawartości składników mineralnych jak cytowane tu badania zachodnioeuropejskie. Prawdopodobną przyczyną jest to, że gospodarstwa konwencjonalne  w krajach Unii Europejskiej znacznie bardziej różnią się stopniem chemizacji od gospodarstw ekologicznych niż ma to miejsce w naszym kraju, gdzie chemizacja gospodarstw konwencjonalnych jest znacznie mniejsza. 

6.	Jakość sensoryczna 

Badania polskie i zagraniczne wykazały dość jednoznacznie, że warzywa i owoce z gospodarstw ekologicznych charakteryzują się lepszym smakiem i zapachem. Stwierdzano to dla marchwi i ziemniaków, selera i buraków ćwikłowych, białej kapusty i pomidorów, a także dla jabłek i wiśni oraz czarnych porzeczek. Owoce ekologiczne zawierały więcej cukru, co także wpływało na lepszą ocenę smakową. Korzystniejszy smak wykazywano poza tym  dla chleba z ekologicznego ziarna - miał on według oceniających lepszą elastyczność i teksturę. 
W przypadku mleka oceny nie są tak jednoznaczne (tabela 4). Konsumenci holenderscy ocenili bowiem lepiej smak i zapach mleka z gospodarstwa konwencjonalnego. Możliwą przyczyną było ich przyzwyczajenie do przetworzonego mleka „ze sklepu” i niechęć do naturalnej nuty zapachowej mleka ekologicznego „prosto od krowy”. 
Pozostałe parametry jakości okazały się lepsze dla mleka z gospodarstwa ekologicznego (tabela 4). Zawartość suchej masy, tłuszczu, wapnia, sodu, witaminy B2 była wyższa w mleku ekologicznym, natomiast zawartość rakotwórczych aflatoksyn – wyższa w mleku konwencjonalnym. Jakość bakteriologiczna była wyraźnie lepsza w mleku ekologicznym z wyjątkiem bakterii typu Coli, których zdarzało się więcej w tymże mleku. Świadczy to o niższym standardzie higienicznym w gospodarstwie ekologicznym, ponieważ obecność bakterii typu Coli świadczy o zanieczyszczeniu mleka odchodami krowy. Polskie badania wykazały bardzo podobny i niestety  niski poziom higieny w gospodarstwach zarówno ekologicznych jak konwencjonalnych. Jest to jednak problem zależny przede wszystkim od poziomu kultury rolniczej prowadzącego gospodarstwo, natomiast mniej zależny od jego ekologicznej świadomości. 

7.	Podsumowanie

Podsumowując należy stwierdzić, że żywność z gospodarstw ekologicznych wykazuje wiele walorów zdrowotnych, odżywczych i sensorycznych w porównaniu z żywnością wyprodukowaną w sposób konwencjonalny. Przede wszystkim zawiera zdecydowanie mniej azotanów i azotynów oraz pozostałości pestycydów, natomiast więcej witaminy C i innych witamin, cukrów ogółem, wartościowego białka oraz składników mineralnych. Poza tym produkty ekologiczne wykazują wyższe walory smakowe i zapachowe, co ma także duże znaczenie dla konsumentów. 
Należy podkreślić funkcje pro zdrowotne ziemiopłodów ekologicznych, które z uwagi na niższe zawartości związków azotowych i jednocześnie wyższe zawartości witaminy C mogą mieć istotne znaczenie w profilaktyce antynowotworowej. Ze względu na swoje dodatnie funkcje żywność ekologiczna powinna być spożywana przez wszystkich, a zwłaszcza przez niemowlęta i małe dzieci, osoby przewlekle chore i w podeszłym wieku, a także przez wegetarian. W diecie tych ostatnich dominują bowiem surowce roślinne, które mogą wprowadzać nadmierne ilości azotanów i azotynów do organizmu, jeśli pochodzą z opartych na chemizacji gospodarstw konwencjonalnych.  

EWA REMBIAŁKOWSKA
QUALITY OF FOOD FROM ORGANIC FARMING
Summary

To summarise it should be stated that foodstuffs produced in organic farms show a lot of wholesome, nutritive and sensory values in comparison to foodstuffs produced in conventional farms.  
Organic foodstuffs contain much less nitrates and nitrites and pesticides residues while more vitamin C and other vitamins, total sugars, valuable proteins and mineral compounds. Moreover organic products show better sensory values what has also important meaning for the consumers.
The wholesomeness of the organic foodstuffs should be stressed. They can play important role in the anti-cancer prophylactics because of lower content of the nitrogen compounds and higher content of vitamin C.
Therefore organic foodstuffs should be consumed specially by the infants and small babies, elderly and chronically ill people and vegetarians. In the vegetarians' diet the plant foods are dominating. It can introduce exceeded amounts of the nitrates and nitrites into human organism if the plants are coming from the conventional farms based on chemicalization.

Rys.1. Czynniki warunkujące zdrowie.

  Ludzkie zdrowie zależy:

•	w 54 % od stylu życia, stanu psychologicznego, zachowania ludzi, w tym od modelu odżywiania
•	w 21 % od warunków środowiskowych, które z kolei wpływają na jakość żywności
•	w 16 % od potencjału genetycznego
•	w 10 % od działalności służby zdrowia

wg Amerykańskiego Centrum Kontroli Chorób (1996)

Rys. 2. Kryteria oceny jakości żywności 
(wg Vogtmanna 1985)

•	jakość zewnętrzna (wygląd, kształt, wielkość, barwa, smak, brak  wad)
•	wartość użytkowa lub technologiczna (np. zawartość skrobi  w ziemniakach lub cukru w burakach cukrowych)
•	wartość odżywcza (biologiczna) - zawartość składników pożytecznych dla zdrowia (np. białek, witamin, cukrów) oraz bezpiecznie niski poziom substancji szkodliwych (np. pestycydów, azotanów, metali ciężkich)
•	stopień szkodliwości produkcji dla środowiska

Ostateczna jakość produktu to ogół cech pozytywnych pomniejszony o cechy negatywne

Tabela 1. Przekroczenia najwyższych dopuszczalnych stężeń metali, azotanów i pozostałości pestycydów w płodach rolnych –  monitoring krajowy 1999

Uprawa	Ołów	Kadm	Cynk	Miedź	Azotany	Pestycydy*	
	Liczba próbek	%	Liczba próbek	%	Liczba próbek	%	Liczba próbek	%	Liczba próbek	%	Liczba próbek	%	
Pszenica	500	5,4	500	21,8	500	4,0	500	4,2	---	---	123	0,8	
Żyto	500	5,0	500	4,4	500	2,8	500	4,6	---	---	123	7,3	
Ziemniaki	500	1,2	500	5,2	500	1,4	500	0,0	591	11,0	77	2,6	
Marchew	500	0,0	500	17,0	500	1,0	500	0,0	605	6,0	123	2,4 – 19,5 **	
Truskawki	500	0,4	500	8,2	500	0,0	500	0,0	---	---	106	2,4	
Kapusta	500	0,0	500	0,4	500	0,2	500	0,2	561	18,0	---	---	
Jabłka	500	0,6	500	0,0	500	0,0	500	0,0	---	---	123	2,9	
Ogórki	500	0,0	500	0,0	500	0,0	500	0,0	571	0,0	122	2,1	
Pietruszka	---	---	---	---	---	---	---	---	446	23,0	---	---	
Rzodkiewka	---	---	---	---	---	---	---	---	215	54,0	---	---	
Burak ćwikłowy	---	---	---	---	---	---	---	---	468	35,0	---	---	
Szpinak	---	---	---	---	---	---	---	---	51	18,0	---	---	
Seler	---	---	---	---	---	---	---	---	334	25,0	---	---	
Sałata	---	---	---	---	---	---	---	---	273	18,0	21	11,9	
Kalafior	---	---	---	---	---	---	---	---	206	15,0	---	---	
Pomidor	---	---	---	---	---	---	---	---	306	0,0	---	---	
Średnia										18,6			

* odsetek próbek z pozostałościami pestycydów (w przypadku metali ciężkich i azotanów są to próbki z nadmierną zawartością wobec NDZ i NDP)

** 2,4 % próbek z pozostałościami  - HCH,  5,7 % próbek z pozostałościami linuronu,
     19,5 % próbek z pozostałościami  DDT

Tabela 2. Zawartość azotanów w ziemiopłodach EKO i KONW  wg badań krajowych

Autorzy badań	Gatunek rośliny	Ziemiopłody KONW - średnia zawartość mg NaNO3/ kg św. masy	Ziemiopłody EKO - średnia zawartość mg NaNO3/ kg św. masy	
Kunachowicz i in. 1993	Burak ćwikłowy	2690	1871	
	Pory 	499	370	
Leszczyńska 1996	Pietruszka - korzeń	383	234	
	Marchew	293	154	
	Ziemniaki	203	145	
	Burak ćwikłowy	2255	932	
	Rzepa	928	147	
Rutkowska  1999	Kapusta  
biała	512	99	
	Kapusta czerwona	643	176	
	Marchew	461	102	
	Pietruszka - korzeń	381	116	
Rembiałkowska 1999	Ziemniaki 	229	99	
	Marchew 	266	155	
	Kapusta biała 	908	344	
	Buraki 	2217	1343	

Tabela 3. Porównanie zawartości witaminy C w ziemniakach i różnych warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych

Rodzaj surowca	Zawartość witaminy C w mg/100 g świeżej masy	Różnica w zawartości witaminy C na korzyść surowca ekologicznego *	Źródło	
	surowiec EKO	surowiec KONW			
szpinak	76.3	55.5	+ 37.5 %	Vogtmann i in. 1984	
szpinak	53.1	29.9	+ 77.6 %	Schuphan 1974	
seler	8.1	7.3	+ 11.0 %	Leclerc i in. 1991	
seler	14.0	11.8	+ 18.6 %	Schuphan 1974	
kapusta włoska	73.5	41.8	+ 75.8 %	j.w.	
kapusta biała	44.6	34.3	+ 30.0 %	Rembiałkowska 1998 c	
sałata	15.4	9.7	+ 58.8 %	Schuphan 1974	
pory	97.8	76.1	+ 28.5 %	Lairon i in. 1986	
ziemniaki	18.1	15.5	+ 16.8 %	Petterson 1978	
ziemniaki	33.1	28.3	+ 17.0 %	Schuphan 1974	
ziemniaki	21.1	10.6	+ 99.1 %	Fischer i Richter 1986	
ziemniaki	26.6	22.0	+ 20.9 %	Rembiałkowska i Rutkowska 1996	
Średnio			+ 36,3 %		

* - zawartość w surowcu konwencjonalnym przyjęto za 100%

Tabela 4. WYBRANE WYNIKI ANALIZY MLEKA
(HOLANDIA, NAGELE 1982)

Kryterium oceny	Gospodarstwo konwencjonalne	Gospodarstwo ekologiczne	
Ocena sensoryczna			
test preferencji	49	13	
zapach	6,73	6,20	
Skład			
sucha masa (g/kg)	129,7	131,5	
tłuszcz (g/kg)	41,8	44,0	
białko (g/kg)	34,6	34,4	
Ca (mg/100 ml)	113	123	
Na (mg/100 ml)	38	43	
witamina B2 (ppm)	1,88	2,16	
aflatoksyny (ppb)	0,009	 0,005	
Jakość bakteriologiczna			
bakterie termoodporne 
(w ml)	1024	135	
bakterie kwasu masłowego (w 100 ml)	222	14	
bakterie tlenowe 
(w 1 ml)	490	79	
bakterie typu coli
 (w ml)	4 - 33	6 – 150	
bakterie zapalenia wymienia (Mastitis streptococci) 
(w ml)	4297	1299	

JAROSŁAW STALENGA
NOWE METODY OCENY JAKOŚCI ZIEMIOPŁODÓW W ROLNICTWIE EKOLOGICZNYM

Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej
Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach
Osada Pałacowa 24-100; e-mail: jareks1972@poczta.onet.pl

Jednym z podstawowych celów rolnictwa ekologicznego, obok ochrony bioróżnorodności i środowiska naturalnego, jest uzyskiwanie ziemiopłodów o jak najwyższej jakości. Pytanie, czy ten sposób gospodarowania pozwala rzeczywiście dostarczać produkty wysokiej jakości nie jest w dalszym ciągu w pełni rozstrzygnięte.
Obecnie w badaniach nad jakością ziemiopłodów poszukuje się metod, które uzupełniając tradycyjne analizy chemiczne precyzyjniej i pełniej definiowałyby jakość, a jednocześnie lepiej dowodziłyby korzystniejszych właściwości produktów ekologicznych, w relacji do kondycji zdrowotnej ludzi, czy zwierząt. Wiele nowych metod np. metody „picture-developing” czy pomiary emisji biofotonów zdaje się być źródłem interesujących, a nawet obiecujących wyników [3,4,5,12]. 

Pomiar emisji biofotonów

Metodę pomiaru emisji biofotonów opracował niemiecki biofizyk F.A. Popp [12]. Rozwinął on koncepcję, według której każdy żywy organizm emituje specyficzne promieniowanie elektromagnetyczne, które między innymi charakteryzuje się koherencją oraz niedużym natężeniem o długości w zakresie od 300 do 800 nm. Fotony tego promieniowania określa się mianem biofotonów. Według Poppa poziom emisji biofotonów jest bardzo czułym wskaźnikiem stanu organizmu. Badania przeprowadzone przez Poppa i wsp. pokazały, iż produkty żywnościowe najwyższej jakości charakteryzują się wysokim poziomem emisji biofotonów [4]. Wyniki ich kilkuletnich badań ujawniły zaskakująco duże różnice pomiędzy próbkami pobranymi z konwencjonalnego i ekologicznego systemu gospodarowania. Różnice te dochodziły do 90, a nawet 98%. We wszystkich przypadkach ziemiopłody z systemu ekologicznego wykazywały zdecydowanie wyższy poziom emisji biofotonów w porównaniu z ziemiopłodami z systemu konwencjonalnego  (rys.1, 2) [12].

Metoda biokrystalizacji

Metoda ta, należąca do grupy metod „picture-developing” oparta jest na wizualnej ocenie cech morfologicznych, uzyskiwanych w trakcie testu, kryształów oraz uporządkowania ich struktury. Kryształy uzyskuje się w procesie krystalizacji mieszaniny na którą składa się przygotowany w odpowiednich proporcjach: ekstrakt roślinny oraz roztwór chlorku miedzi. Do precyzyjniejszej oceny jakości produktów opracowano ostatnio metodę wytwarzania tzw. krystalogramów CuCl2. Otrzymywane w wyniku testu krystalogramy poddaje się analizie i klasyfikacji, by w końcu odnieść otrzymane wyniki do jakości. Obecnie w metodzie tej znajduje zastosowanie komputerowa analiza i klasyfikacja otrzymywanych obrazów. Nieliczne badania pokazały, że dużym stopniem uporządkowania charakteryzowały się formy do wytworzenia których wykorzystano rośliny charakteryzujące się wysoką jakością, co zostało wcześniej potwierdzone innymi testami [3]. Metoda jest obiecująca, jednakże ze względu  na swój specyficzny charakter (metoda ta nie ujmuje badanych zjawisk liczbowo, lecz operuje obrazami i formami) nie znajduje szerokiego zainteresowania [10].

Doświadczenia żywieniowe

Doświadczenia tego typu polegają na ocenie fizjologicznych skutków żywienia zwierząt paszami pochodzącymi z różnych systemów gospodarowania. Okazuje się, że w wielu przypadkach pasze nie różniące się składem chemicznym, oddziałują w odmienny sposób na zdrowotność i płodność zwierząt. Analizie poddawane są z reguły wybrane wskaźniki związane z płodnością zwierząt, a także z cechami potomstwa, tempem jego przyrostu itp. Na ogół stwierdza się korzystniejszy wpływ pasz wyprodukowanych w systemie ekologicznym, w porównaniu z konwencjonalnym [1,2,6,7,8,11,13], choć istnieją prace wykazujące brak wyraźnych różnic [9,10]. 
Doświadczenia żywieniowe prowadzone przez Maurer na królikach pokazały, iż generalnie przedstawione wyżej kryteria wypadają na korzyść pasz pochodzących z systemu ekologicznego [6]. Inne doświadczenia żywieniowe prowadzone również na królikach przez Staiger, pokazały, że zwierzęta karmione paszą ekologiczną charakteryzowały się wyższym wskaźnikiem płodności oraz lepszą zdrowotnością (tab.1)[11]. 
	Niezwykle istotne dla rolnictwa ekologicznego pytanie czy system ten jest w stanie  dostarczać ziemiopłodów wysokiej jakości, mimo wielu przeprowadzonych do tej pory badań, analiz porównawczych pozostaje w dalszym ciągu otwarte. Nie ulega wątpliwości, iż badanie zagadnienia jakości ziemiopłodów (żywności), ze względu na swoją skomplikowaną materię wymaga interdyscyplinarnego podejścia. Wyodrębnia się wiele różnorodnych aspektów oraz powiązanych z nimi parametrów opisujących jakość, których istotność oraz wzajemne relacje nie są wciąż dokładnie poznane. Ponadto dotychczasowe metody, które koncentrowały się przede wszystkim na analizie martwego materiału roślinnego pod kątem zawartości określonych substancji chemicznych, okazały się być daleko nie wystarczające w badaniach nad jakością ziemiopłodów w rolnictwie ekologicznym. Nowe metody o wiele częściej analizują aktualny stan organizmów żywych i ich różne właściwości, czy też starają się opisać jakość obrazowo. Wszystkie te próby zmierzają do bardziej całościowego spojrzenie na zagadnienie jakości. Na bazie takich metod, które dostarczyć mogą różnorodnych wskaźników podejmowane są obecnie próby stworzenia uniwersalnego indeksu  jakości. Niewątpliwie próby te nie rozwiążą zagadnienia w pełni, ale mogą stanowić precyzyjniejsze narzędzie oceny jakości ziemiopłodów, nie tylko w rolnictwie ekologicznym.  

PIŚMIENNICTWO

1.	A e h n e l t  E., H a h n  J.: Animal fertility: a possibility for biological quality assay of fodder and feeds, Biodynamics, 1978, (25), 36-47.
2.	B o e h n c k e  E., K r u t z i n n a  C.: Animal health. 11th IFOAM Inter. Scien. Conf., August 11-15, 1996, Copenhagen. Proc. Vol.1. Fundamentals of Organic Agriculture, 1996, 113-124.
3.	H a g e l  I., B a u e r  D., H a n e k l a u s  S., S c h n u g  E.: Quality Assessment of summer and autumn carrots from a biodynamic breeding project and correlations of physico-chemical parameters and features determined by picture forming methods. In: Proc. of the 13th Int. IFOAM Scien. Conf. in Basel. Vdf Hochschulverlag AG an der ETH Zurich, 2000, 284-287.
4.	L a m b i n g  K.: Biophoton measurements as a supplement to the conventional consideration of food quality. In: Popp F.A., Li K.H., Gu Q. (ed.). Recent advances in biophoton research and its applications. World Scientific Pub., 1992, 393-413.
5.	L a m p k i n  N.: Organic farming. Farming Press. Ipswich, UK, 1990, 557-573.
6.	M a u r e r  L.: Criteria for food quality estimation in food production. Food quality: Concepts and Methodology. Elm Farm Research Centre, Newbury, UK, 1992, 36-39.
7.	P l o c h b e r g e r  K.: Feeding experiments. A criteria for quality estimation of biologically and conventionally produced foods. Agric., Ecos. and Envir., 1989, (27), 419-428.
8.	P l o c h b e r g e r  K., V e l i m i r o v  A., H u s p e k a  U., S c h o t t  W.: The influence of biologically and conventionally cultivated food on the fertility of rats. Biological Agriculture and Horticulture, 1992, 8 (4), 325-337.
9.	R a u p p  J.: Quality investigations with products of the long-term fertilization trial in Darmstadt. In: Proc. of the 4-th meet. in Juva/Finland, 1996, July 6-9, 13-33.
10.	R a u p p  J. Discussion: Fertilization effects on product quality and examination of parameters and methods for quality assessment. In: Proc. of the 4-th meet. in Juva/Finland, 1996, July 6-9, 13-33.
11.	S t a i g e r  D. The nutritional value of foods from conventional and biodynamic agriculture. IFOAM Bulletin, 1988. (4), 9–12.
12.	V o g t m a n n  H.: New approaches to the determination of food quality. In: Food quality: Concepts and  Methodology. Elm Farm Research Centre, Newbury, UK, 1992, 44-49.
13.	W o r t h i n g t o n  V.: Effect of agricultural methods on nutritional quality: a comparison of organic with conventional crops. Alternative Therapies Health Med., 1998. 4 (1), 58–69.

JAROSŁAW STALENGA
NEW METHODS OF  EVALUATION OF CROP QUALITY IN ORGANIC FARMING

Summary

Producing crops of the best quality is the fundamental purpose of organic agriculture. Since classical, analytical methods have not still delivered convincing proofs that organic food is better than conventional it is agreed nowadays that there is a need to develop new methods which might be capable of showing better what quality is as related to crops and food. Among different, new approaches to evaluation of crop and food quality three methods seem to be very promising in near future: assessment of biophoton emission, picture-developing methods and animal feeding trials. 
First method, developed by F.A. Popp, is based on the known discovery that each living organism emits electromagnetic radiation which is very weak and coherent. Popp called photons of this radiation as biophotons. He also stated that biophoton emission is a good indicator of the status of a living organism. On the basis of long research he concluded that crops and food of good quality are characterised by high biophoton emission. Simple experiments with organic and conventional crops revealed large differences in biophoton emission between them on advantage of organic crops.
The group of picture-developing methods is another very promising approach to evaluation of crop and food quality. Among these methods the most widely applied is the biocrystallization method. It is based on the crystallographic phenomenon that when crystallising aqueous solutions of dihydrate CuCl2 with addition of organic solutions, biocrystallograms are generated with reproducible changes in the single crystal morphology and overall crystal “picture”.  Theses new methods  represent completely new approach in the scientific research, because they try to describe natural phenomena figuratively, and not in numbers.   
Animal feeding trials are the last group of methods described in the paper. These methods compare the effect of feed originating from different farming systems on the condition of animals. Usually such trials have demonstrated improved health in animals fed with organic food compared to those fed with non-organic food. Observed benefits have included significantly improved growth rates, reproductive health, recovery from illness, and general health in those animals fed organically produced feed.

Rys. 1 Emisja biofotonów z próbek marchwi [12]

EKO – produkt z gospodarstw ekologicznych
KON – produkt z gospodarstw konwencjonalnych

Rys. 2.  Emisja biofotonów z próbek cebuli [12]

EKO – produkt z gospodarstw ekologicznych
KON – produkt z gospodarstw konwencjonalnych

Tabela 1. Wpływ paszy z uprawy konwencjonalnej i biodynamicznej na płodność królików [11]. 
	I pokolenie	II pokolenie	
System
	Procent zapłodnionych samic	
Konwencjonalny	58	59	
Biodynamiczny	58	86	
	Liczba królików w miocie
	
Konwencjonalny	5,6	4,9	
Biodynamiczny	6,2	6,4	

WALTER MITTENDORFER
KONTROLA W ROLNICTWIE EKOLOGICZNYM W PRAKTYCE: SYTUACJA W AUSTRII

Abteilung Lebensmittelkontrolle, Amt der Niederösterreichischen Landesregierung

1.	Podstawy prawne.

Bezpośrednio obowiązujące w Austrii przepisy Unii Europejskiej (EEC Nr 2092/91) były wprowadzone w 1998 r. przez Ustawę Federalną, jednak w austriackim prawie omawiane zagadnienia są obecne w Ustawie Żywnościowej z 1975 r.

2.	Kompetentne władze i organizacja systemu inspekcji.

Federalne Ministerstwo Bezpieczeństwa Socjalnego i Pokoleń (BMSG) jest centralną władzą koordynującą wdrażanie prawa unijnego (EEC Nr 2092/91) z mocą administracyjną i legislacyjną. 
Dziewięć regionalnych ośrodków władzy posiada kompetencje do wdrażania regulacji unijnych, łącznie z prawem do zatwierdzania jednostek kontrolujących. Gubernatorzy landów są upoważnieni do wyrażania zgody na zmiany ustaleń przewidzianych w prawie Unii Europejskiej (EEC Nr 2092/91), lub przekazywanie części tych uprawnień jednostkom kontrolującym. Austria zdecydowała się ustalić system inspekcji zatwierdzający prywatne grupy kontrolujące. Aktualnie pracuje 8 takich jednostek.
Producenci muszą zawiadamiać o swojej działalności zatwierdzone jednostki kontrolujące. Jednostka ta wysyła listę producentów do władz landu, skąd jest dalej przesyłana na poziom władz federalnych.

3.	Zatwierdzanie i nadzór nad jednostkami kontrolującymi.

Prywatne jednostki inspekcyjne muszą być zatwierdzone przez gubernatora landu. Składają one podanie do władzy regionalnej, tam gdzie jest umieszczona ich główna siedziba. Po zezwoleniu tymczasowym, jednostka kontrolująca otrzymuje właściwe pozwolenie, kiedy uzyska akredytację zgodną z normami unijnymi (EN 45011). Austriacki Urząd Akredytacyjny (w Ministerstwie Gospodarki) udziela akredytacji, po ocenie księgi zarządzania jakością w jednostkach kontrolujących, urzędu kontroli i poświadczania kontroli.
Ponadto roczne audity są prowadzone przez Urząd Akredytacyjny, zaś władze regionalne prowadzą nadzór nad organizacjami kontrolującymi.
Po złożeniu wizyt w urzędach lokalnie zarejestrowanych jednostek kontrolujących i kontrolom w miejscu produkcji władze upewniają się, że jednostka inspekcyjna po zatwierdzeniu spełnia kryteria zgodnie z prawem Unii Europejskiej (EEC Nr 2092/91).

4.	Minimalne wymogi inspekcji i środki ostrożności zgodnie ze schematem kontroli

Organizacje kontrolujące muszą robić dokładną, fizyczną inspekcję, danej jednostki przynajmniej raz na rok. Ponadto jednostka kontrolna musi organizować niezapowiedziane wizyty, obejmujące w szczególności tych producentów, gdzie można spodziewać się wzrostu ryzyka nieuczciwych praktyk.
Przed wprowadzeniem pierwszego planu kontroli, producent i jednostka kontrolująca muszą przygotować:
•	pełny opis kontrolowanej jednostki,
•	wszystkie praktyczne środki stosowane przez tę jednostkę w celu dostosowania do warunków regulacji europejskich (EEC Nr 2092/91).
Opis i środki są przedstawiane w raporcie z kontroli kontrasygnowane przez odpowiedzialną osobę w dziale. Oprócz tego, raport musi precyzować zobowiązania producenta, tj. wdrażać działania zgodnie z warunkami w artykule 5 i 6 i przyjąć, w razie naruszenia prawa, egzekwowanie zobowiązań odnoszących się do artykułu 9(9).
Ponadto, w razie naruszenia lub niezgodności z prawem kontroler musi informować o tym klientów, aby zapewnić, że oznaczenia wskazujące na produkcje zgodną z metodą ekologiczną jest nieważne.
Producent musi prowadzić rachunki umożliwiające jednostkom kontrolującym odszukanie dostawcy, rodzaju i ilości zakupionego produktu. Rachunki muszą być prowadzone zgodnie z rodzajem, ilością i odbiorcami sprzedawanych produktów ekologicznych.
Podczas inspekcji jednostki kontrolujące zazwyczaj przeprowadzają szczegółową kontrolę rachunków przez porównanie ksiąg końcowych z księgami zakupu surowców i zastosowanych dodatków. Rachunki muszą wskazywać na równowagę między wkładem surowcowym a produkcją końcową.

5.	Egzekwowanie.

Jednostki inspekcyjne stosują sankcje w stosunku do producentów, u których stwierdzono naruszenie lub nieprzestrzeganie prawa. Mamy 5 typów sankcji:
1.	Ostrzeżenie.
2.	Prośba o dodatkowe informacje dla inspektorów.
3.	Powtórna kontrola.
4.	Wykluczenie z grupy producentów żywności ekologicznej lub produkcja bez prawa do oznaczeń produktów jako ekologiczne.
5.	Rozwiązanie umowy.
Inspektorzy mogą stosować sankcje nr 1 i 2. Decyzje o sankcjach nr 3, 4 i 5 muszą być podejmowane przez zarząd jednostki kontrolującej.
W przypadku nieprzestrzegania prawa zatwierdzonych specyficznych wymagań prawa unijnego (EEC Nr 2092/91), kompetentne władze i jednostki kontrolujące zapewniają, że oznaczenia o ekologicznej metodzie produkcji zostaną usunięte z całej partii lub same produkty wytworzone niezgodnie ze wskazaniami ustawy zostaną usunięte z rynku. 
Jeśli wykazano naruszenie prawa lub odkryto trwające dłużej nieprzestrzeganie prawa, władze zabraniają producentom zajmować się marketingiem produktów oznaczonych jako ekologiczne, do czasu uzyskania ponownej zgody organizacji kontrolującej na takie działanie.
Producent może poskarżyć się kompetentnym władzom zgodnie z obowiązującymi procedurami prawnymi.

WALTER MITTENDORFER
CONTROL OF ORGANIC FARMING IN PRACTICE:THE SITUATION IN AUSTRIA

1. Legal framework:

Although directly applicable in Austria, Council Regulation (EEC) No 2092/91 was incorporated in 1998, through a Federal act, into Austrian general food legislation, the 1975 Food Act.

2. Competent authorities and organization of the inspection system

The Federal Ministry for Social Security and Generations (BMSG) is the coordinating central authority for the application of Council Regulation No 2092/91 with administrative and legislative powers. 
The nine regional authorities are regarded as the principal competent authorities in Austria for the implementation of the Regulation, including the approval of inspection bodies.
The Land governors are entitled to grant derogations as foreseen in Council Regulation (EEC) No 2092/91, or to delegate part of this mandate to inspection bodies.
Austria has decided to establish an inspection system of approved private inspection bodies. There are currently eight approved bodies.
Operators have to notify their activities to an approved inspection body. They send a list of operators to the Land authorities, from where it is then passed on the Federal level.

3. Approval and supervision of inspection bodies

Private inspection bodies must be approved by the Land governors. They submit an application to the regional authority where its head office is located. After a provisional approval the control body receives a final approval, when accreditation according to EN 45011 is achieved. The Austrian Accreditation Service (Ministry of Economic Affair) grants accreditation following an assessment of the inspection body’s quality management manual, an office audit and a witnessed audit.

In addition to annual audits by the Accrediation Service, the regional authority carries out supervision of the inspection bodies.
By means of visits to the office of the locally registered inspection body and witnesses inspection during on-the-spot inspection of operators the competent authority ensures, that an inspection body after approval fulfills the criteria according to Council Regulation (EEC) No 2092/91.

4. Minimum inspection requirements and precautionary measures under inspection scheme

The inspection body shall make a full physical inspection, at least once a year, of the unit. Moreover, the inspection body shall organize unannounced inspection visits covering in particular those operators, where an increased risk for fraudulent practices may exist.
When the inspection arrangements are first implemented the operator and the inspection body must draw up:
- a full description of the unit
- all practical measures to be taken at the level of the unit to ensure compliance with               the provisions of Council Regulation (EEC) No 2092/91.
The description and the measures are to be set out in an inspection report countersigned by the responsible person of the unit.
In addition, the report must specify an undertaking by the operator to carry out operations in accordance with the provisions in article 5 and 6 and to accept, in the event of infringement, enforcement of the measures referred to in article 9 (9).
Furthermore in the case of infringement or irregularities the operator has to inform the buyer in order to ensure that the indications referring to the organic production method are removed.
The unit must keep written accounts enabling the inspection body to trace the supplier, the nature and the quantities of products bought. In addition, written accounts must be kept of the nature, the quantities and the consignees of any organic products sold.
In inspecting processors, the inspection bodies usually carry out detailed volume controls by comparing the volume of finished against the purchase of raw materials and the volume of ingredients used.
The accounts must demonstrate the balance between the input and the output.

5. Enforcement measures

Inspection bodies apply sanctions to operators where irregularities or infringements are found. There are five types of sanctions: (1) Warning; (2) request for additional information to be sent to the inspection body; (3) re-inspection; (4) exclusion of batch or production from being labeled as organic; (5) termination of inspection contract.
The inspectors can impose sanction 1 and 2. Sanctions 3, 4 and 5 have to be decided by the inspection body´s management.
In case of irregularities regarding specific provisions of the Council Regulation (EEC) No 2092/91 the competent authority and inspection bodies ensure that indications referring to the organic production are removed from the entire lot or production run affected by the irregularity concerned.
If a manifest infringement, or an infringement with prolonged effects is found, the competent authority prohibit the operator concerned from marketing products with indications referring to the organic production method for a period to be agreed with the inspection body.
The operator can complain to the competent authority or further, in accordance with national legal procedures.

MARIA ŚMIECHOWSKA 
STANDARYZACJA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI W POLSKICH GOSPODARSTWACH ORGANICZNYCH

Akademia Morska w Gdyni, Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa

1.	Wprowadzenie

Jednym z podstawowych praw konsumenta jest ochrona przed produktami, które mogą stwarzać zagrożenie dla życia, zdrowia i środowiska. W tym celu powstają akty prawne, które z jednej strony wymuszają na producentach przestrzeganie norm w tym zakresie, a z drugiej strony – chronią konsumentów przed nabywaniem towarów nie spełniających tych wymagań.
 Ochrona konsumenta zajmuje szczególne miejsce w rozwiązaniach prawnych i instytucjonalnych wielu krajów, co wynika m.in. z faktu, że prawa konsumenta są integralną częścią praw człowieka i obywatela. 
Żywność, spośród wszystkich produktów znajdujących się w obrocie, wymaga zapewnienia szczególnie wysokiego poziomu bezpieczeństwa i skutecznej kontroli w celu ochrony zdrowia konsumentów. 
Standaryzacja – to wprowadzenie obowiązujących norm lub przepisów w celu ujednolicenia wyrobów odpowiadających ustalonym cechom. W tworzeniu standardów i norm dla konwencjonalnych i ekologicznych produktów spożywczych występują istotne różnice. 
Celem tego artykułu jest przedstawienie standaryzacji produkcji w gospodarstwach ekologicznych na tle przepisów obowiązujących w konwencjonalnej produkcji żywności. Standaryzacja produkcji żywności w polskich gospodarstwach ekologicznych zostanie przedstawiona na tle wymagań obowiązujących we Wspólnocie Europejskiej.

2.	Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności konwencjonalnej

W celu zapewnienia i kontroli jakości produkowanej żywności oraz celem ochrony życia i zdrowia konsumentów żywności powołano, decyzją FAO /WHO, Komisję Kodeksu Żywnościowego – KKŻ (Codex Alimentarius Commission – CAC) [1]. Zadaniem KKŻ jest opracowywanie norm, wytycznych i kodeksów praktyki obowiązujących w państwach członkowskich. Kodeks Żywnościowy stanowi punkt odniesienia w zakresie jakości żywności w handlu międzynarodowym, ujednolica na poziomie światowym wymagania jakościowe i higieniczne, ułatwiając tym samym handel żywnością, i zapewniając uczciwe praktyki w handlu i obrocie żywnością [2].
Parlament Europejski również uchwalił szereg dyrektyw i rozporządzeń, które mają zapewnić bezpieczeństwo żywności i konsumentów na europejskim rynku żywnościowym. Generalne zasady Prawa Żywnościowego w Unii Europejskiej mają spełniać potrzeby i oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców i handlowców [3].
W kontekście integracji Polski z Unią Europejską, z inicjatywy Polskiej Federacji Producentów Żywności, przygotowano założenia do ustawy Prawo Żywnościowe, które obok rozwiązań w zakresie standardów normalizacyjnych produkcji żywności, systemów kontrolnych, wymagań ochrony środowiska, polityki importowej i eksportowej, ochrony praw konsumenta, winno być zharmonizowane z prawem obowiązującym w UE [4]. 
Głównym, obowiązującym w Polsce aktem prawnym, jest Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634, znowelizowana 24 lipca 2002 r.) [5]. Kolejną jest Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. Nr 5, poz. 44) [6]. Celem realizacji zadań ustawowych powołano Inspekcję Jakości Handlowej na bazie Centralnego Inspektoratu Standaryzacji oraz Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych
Nadrzędną zasadą obowiązującą w międzynarodowym handlu, w tym handlu żywnością, jest swobodny przepływ towarów. Realizacja tej zasady może się jednak odbywać przy bezwzględnym zapewnieniu bezpieczeństwa tego towaru na rynku. 
Dyrektywa UE 89/397/EEC dotyczy urzędowej kontroli artykułów żywnościowych. 
Kolejne dyrektywy: 93/99/EEC na temat dodatkowych działań związanych z urzędową kontrolą żywności, 92/59/EEC – dotycząca ogólnego bezpieczeństwa produktu, 85/374/EEC w sprawie harmonizacji prawa i przepisów wykonawczych państw członkowskich dotyczących odpowiedzialności za wadliwe produkty oraz 85/591/EEC w sprawie wprowadzania wspólnotowych metod dotyczących pobierania próbek i analiz do monitorowania żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi, są najważniejszymi aktami prawnymi w UE dotyczącymi urzędowej kontroli artykułów żywnościowych [7]. 
W celu podniesienia poziomu kontroli i wyeliminowania jej wielokrotności w poszczególnych krajach członkowskich Przyjęto Wspólnotowy System Oceny Zgodności Wyrobów i Systemów Jakości. Opiera się on na normach: serii EN 45 000 – regulujących zasady działania jednostek certyfikujących oraz ich akredytacji, oraz serii EN ISO 9000 -– opisujących zasady funkcjonowania systemów jakości. 
Ponadto dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych nakazuje wdrożenie systemu HACCP – czyli systemu zapewnienia jakości żywności opartego na analizie zagrożeń i określeniu krytycznych punktów kontroli [8].
Niestety pomimo tak rozbudowanym systemom kontroli żywności opinia publiczna, a przede wszystkim konsumenci, dowiadują się o ich nieskuteczności i braku bezpieczeństwa, m.in. w związku z wystąpieniem BSE czy skażeniu mięsa drobiowego dioksynami.
Czy systemy kontroli jakości i certyfikacja produktów stwarza większe gwarancje bezpieczeństwa dla żywności ekologicznej?

3. Ogólne wytyczne ekologicznej produkcji żywności

Zwiększająca się na Zachodzie liczba ekogospodarstw stworzyła potrzebę:
–	wymiany doświadczeń,
–	uporządkowania metod produkcji,
–	przygotowania aktów prawnych,
–	kreowania wizerunku rolnictwa ekologicznego.
Potrzeby te stały się podstawą do zawiązania w 1972 r. w Wersalu Międzynarodowej Federacji Rolnictwa Ekologicznego – International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM). 
Pod koniec lat 80. ubiegłego wieku IFOAM przystąpił do opracowania kryteriów  rolnictwa ekologicznego, które miały na celu:
–	stanowić podstawowe narzędzie oceny spełniania kryteriów ekologicznych,
–	stworzyć jednolite struktury międzynarodowego handlu spożywczymi produktami ekologicznymi,
–	wzajemnie skorygować wielorakie zasady rolnictwa ekologicznego.
W 1982 r. IFOAM uchwalił Podstawy Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego (Basic Standards of Organic Agriculture), które stały się podstawą do opracowania własnych kryteriów gospodarowania, kontroli i atestacji, dostosowując je do indywidualnych warunków klimatycznych i glebowych przez poszczególne kraje członkowskie [9]. 
Podstawy Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego zawierały ogólne wytyczne dla organizacji członkowskich IFOAM ustalających kryteria produkcji, inspekcji i atestacji w rolnictwie ekologicznym, a także zasady przechowywania, przetwórstwa oraz handlowego oznakowania produktów rolnictwa ekologicznego. 
Podstawy Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego zostały opracowane głównie po to, aby zabezpieczyć interesy producentów i konsumentów żywności. W trybie nakazu i zakazu przekazywały rolnikowi w formie wytycznych podstawowe informacje z zakresu organicznej produkcji roślinnej i zwierzęcej. Opracowanie wytycznych produkcji i kontroli produktów organicznych miało również na celu ochronę rynku żywności organicznej przed nieuczciwymi producentami, nadużywającymi terminu „ekologiczny” (organiczny).
Na wypracowanych przez IFOAM dokumentach opierało się uchwalone przez Radę Europy Rozporządzenie EWG nr 2092/91 w sprawie rolnictwa ekologicznego i oznakowania jego produktów i środków spożywczych [10].
Rozporządzenie EWG 2092/91 podobnie jak Podstawy Kryteriów IFOAM-u wprowadzały bezwzględny zakaz stosowania (m.in.):
-	łatwo rozpuszczalnych, wytrawionych, aktywnych, chemicznie przygotowanych, syntetycznych nawozów oraz środków wspomagających dla roślin,
-	chemiczno-syntetycznych środków ochrony roślin,
-	hormonów, substancji wzrostowych dla upraw i chowu.
IFOAM tak definiuje rolnictwo ekologiczne:
Rolnictwo ekologiczne jest to system gospodarowania, który aktywizując przyrodnicze mechanizmy produkcyjne poprzez stosowanie środków naturalnych, nieprzetworzonych technologicznie, zapewnia trwałą żyzność gleby i zdrowotność zwierząt oraz wysoką jakość biologiczną produktów. Jest to system zrównoważony ekologicznie i ekonomicznie, w dużym stopniu niezależny od nakładów zewnętrznych, nie obciążający środowiska, który umożliwia rozwój wsi i rolnictwa jako bezcennych i ponadczasowych wartości samych w sobie. 
Wydaje się, że jest to definicja nazbyt długa i zawiera w sobie dodatkowe elementy cechujące rolnictwo ekologiczne wynikające z jego specyfiki i charakteru. 
Dlatego autorka tego referatu proponuje następującą definicję:
Rolnictwo ekologiczne to system produkcji rolnej, oparty na równowadze celów ekonomicznych, ekologicznych i społecznych, dostarczający żywności o wysokiej jakości, zgodnie z przyjętymi standardami, zapisanymi w Podstawach Kryteriów Rolnictwa Ekologicznego IFOAM (1982) oraz w Rozporządzeniu Rady EWG nr 2092/91 z 24.VI.1991 roku.
Zaproponowana definicja odnosi ekologiczną produkcję rolniczą do odpowiedniego wzorca jakości, co ułatwia zrozumienie zagadnienia i wskazuje na umocowanie prawne i system kontroli.

4. Kontrola jakości i certyfikacja produkcji żywności organicznej w Polsce

W Polsce rolnictwo ekologiczne rozpoczęło intensywniejszy rozwój po roku 1980 na fali zmian społeczno-politycznych. Transformacja ustrojowa przyczyniła się do tego, że zaczęły pojawiać się pierwsze publikacje dotyczące produkcji ekologicznej; zaczęły też swoją działalność pierwsze gospodarstwa ekologiczne, które powstały w wyniku przestawienia systemu gospodarowania z konwencjonalnego na ekologiczny. Początkowo żywność wyprodukowana w tych gospodarstwach była przeznaczana na własne potrzeby, a nadwyżki sprzedawano sąsiadom lub innym członkom rodziny, czy też osobom zaprzyjaźnionym.
Kiedy ilość wyprodukowanej żywności zaczęła wzrastać, i kiedy powiększyła się liczba producentów żywności, wystąpiła konieczność:
–	specjalnego oznakowania wyprodukowanej żywności ekologicznej,
–	utworzenia jednostki, która mogłaby zaświadczyć o ekologicznych metodach uprawy,
–	stworzenia możliwości zbytu żywności ekologicznej.
Z inicjatywy rolników i naukowców skupionych wokół koncepcji rolnictwa alternatywnego powstało 1 września 1989 r. Stowarzyszenie Producentów Żywności Metodami Ekologicznymi EKOLAND. 
Celem Stowarzyszenia EKOLAND było m.in.:
–	 zatwierdzanie kryteriów rolnictwa ekologicznego oraz przetwórstwa i obrotu produktami ekorolniczymi,
–	atestacja gospodarstw i przetwórni spełniających kryteria Stowarzyszenia.
Stowarzyszenie EKOLAND w 1990 r. zostało członkiem Międzynarodowej Federacji IFOAM. W tym samym roku z inicjatywy rolników z dawnego województwa lubelskiego powstało Polskie Towarzystwo Rolnictwa Ekologicznego(PTRE) z siedzibą w Lublinie, które w 1998 r. zmieniło nazwę na LUB-EKO.
Z inicjatywy EKOLAND-u wydano Kryteria rolnictwa ekologicznego przygotowane w oparciu o Założenia Rolnictwa Ekologicznego IFOAM-u, które służyły nie tylko producentom żywności ekologicznej, ale również kontroli systemu produkcji w gospodarstwach [9].
Podstawowym kryterium odróżniającym produkcję konwencjonalną od ekologicznej, jest kontrola produkcji w gospodarstwach ekologicznych, a nie kontrola produktu. Taki system kontroli wynika z założenia, że jeżeli nie ma zastrzeżeń do stanu środowiska, to jakość wyprodukowanej żywności jest pochodną sposobu wytwarzania.
W ramach systemu produkcji kontroli podlegają: środki produkcji, gleba, woda, materiał siewny, warunki chowu zwierząt, obieg materii i energii w gospodarstwie, samowystarczalność paszowa. 
W tabeli 1 przedstawiono liczbę gospodarstw, które były atestowane przez EKOLAND w latach 1990 – 2000. Liczba gospodarstw stowarzyszonych w PTRE jest kilkakrotnie wyższa i według różnych danych waha się od 900 do 1200. Z danych zamieszczonych w tabeli 1 wynika, że z roku na rok powiększa się zarówno liczba, jak też wielkość gospodarstw ekologicznych. Wzrost liczby gospodarstw daje podstawy do konkurencji, która sprzyja podwyższaniu standardów produkcyjnych wśród rolników gospodarujących metodami ekologicznymi. Aby zapewnić poprawę jakości produktów ekologicznych i otrzymywać zbliżone standardem wyroby, należy przede wszystkim podnosić jakość gleby, gdyż to ona w znacznym stopniu wpływa na standaryzację surowców i produktów ekologicznych. 
Warunkiem uzyskania atestu było: 
–	zgłoszenie przez rolnika lub przetwórcę chęci przestawienia gospodarstwa z konwencjonalnego na ekologiczne do Komisji Atestacyjnej,
–	założenie i prowadzenie księgi gospodarstwa,
–	w okresie przestawiania rolnik winien założyć pryzmy kompostowe i co najmniej raz nawieźć pola nawozami organicznymi,
–	okres przestawiania wynosi 2 lata, lecz kontrolę należy przeprowadzać corocznie,
–	program przestawiania obejmuje: zasady gospodarki nawozowej, zaprojektowanie właściwych płodozmianów, dostosowanie sposobu użytkowania ziemi do wymogów gospodarowania ekologicznego.
Komisja Atestacyjna dokonywała kontroli, przed rozpoczęciem okresu wegetacji i następnie wydawała atest na 1 rok. Zainteresowanym, którym nie przyznano atestu, przysługiwało prawo odwołania się od tej decyzji do Zarządu EKOLAND-u. Wówczas następowała powtórna kontrola. 
System kontroli oparty jest o następujące zasady:
–	w roku poprzedzającym kontrolę rolnik zgłasza przestawienie gospodarstwa,
–	kontrola gospodarstwa obejmuje:
•	położenie i otoczenie gospodarstwa,
•	warunki przestawienia gospodarstwa na ekologiczne,
•	kontrola nawozów i nawożenia,
•	warunki uprawy roli, 
•	stosowanie płodozmianu,
•	dobór odmian i materiału siewnego,
•	ochronę roślin, 
•	chów i hodowlę zwierząt,
•	żywienie zwierząt,
•	profilaktykę i leczenie,
•	dokumentację gospodarstwa – księgi. 
Przed przystąpieniem do przestawiania produkcji z konwencjonalnej na ekologiczną rolnicy powinni poddać badaniu próbki gleby w Okręgowej Stacji Chemiczno-Rolniczej. 
Gospodarstwu przysługuje prawo zawieszenia atestu na rok, jednak musi zachować kryteria ekologicznej produkcji. Jeżeli po rocznej przerwie rolnik nie przystąpił powtórnie do atestacji, tracił prawo do uzyskania atestu i musiał powtarzać proces przestawiania.
W latach 1996-98 nastąpiło wydzielenie jednostek kontrolnych, które uzyskały osobowość prawną i działają niezależnie od EKOLAND-u. Zasady te są również zgodne z uchwaloną w Polsce w dniu 16 marca 2001 r. ustawą o rolnictwie ekologicznym [11].
Kolejno powstały następujące jednostki kontrolne:
–	AgroBioTest w roku 1996,
–	Polskie Towarzystwo Rolnictwa Ekologicznego (PTRE) w roku 1998,
–	BioEkspert w roku 1998.
Instytucje kontrolne chcąc dalej przeprowadzać kontrole i wydawać certyfikaty, które będą honorowane w UE, muszą w niedalekiej przyszłości uzyskać akredytację w Polskim Centrum Akredytacji, jednak procedury te zostały dopiero zapoczątkowane. 
Brak certyfikatów odczuwają rolnicy, którzy chcieliby eksportować żywność ekologiczną. Sytuacja ta jest dobrze znana rolnikom z południowo-wschodniej Polski, którzy chcąc wysyłać żywność na Zachód, musieli korzystać z niemieckich firm kontrolnych.
Utrzymanie produkcji na wysokim i stałym poziomie w znacznej mierze zależy od wprowadzania odmian roślin i ras zwierząt wskazanych do uprawy i hodowli ekologicznej. Sytuacja polskich producentów żywności ekologicznej nie jest łatwa, siła nabywcza polskiego społeczeństwa jest niższa aniżeli społeczeństw unijnych, mniejsze są również kwoty dopłat do produkcji ekologicznej w Polsce niż we Wspólnocie.
[tabela 2]
Wydaje się, że wprowadzenie dotacji ożywiło rynek żywności ekologicznej. Wysoką jakość produktów ekologicznych można zapewnić tylko w drodze ścisłego przestrzegania kryteriów produkcji oraz niezależnej kontroli. Doświadczenia niemieckie z ostatnich miesięcy wskazują, że na rynku ekoproduktów nie ma miejsca dla nieuczciwych producentów. 
Polskie produkty ekologiczne są doskonałej jakości i śmiało mogą konkurować z żywnością produkowaną w Unii dzięki niższymi cenom i smakowitości.
Jednak bardziej intensywny rozwój rynku tej żywności w Polsce, będzie zależał od konsekwentnych działań rządu, wspierających producentów i przetwórców ekologicznych, a także od rozwoju świadomości ekologicznej wśród polskich i unijnych konsumentów.

Piśmiennictwo
1.	www.fao.org/es/esn.codex
2.	Porzucek H.: Codex Alimentarius – znaczenie w światowej normalizacji żywności. Przem. Ferment. Owoc.-Warzyw., 2000, 1, 8-9.
3.	Komisja Wspólnot Europejskich (Commission of the European Communities). Generalne zasady Prawa Żywnościowego w Unii Europejskiej, Zielona Księga Komisji, Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1998, Nr 3.
4.	Polska Federacja Producentów Żywności: Prawo żywnościowe. Założenia do ustawy. Wyd. Polska Inicjatywa Konsumpcyjna Sp. z o. o., Warszawa 2000.
5.	Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia        (Dz. U. Nr 63, poz. 634).
6.	Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych    (Dz. U. Nr 5, poz. 44) . 
7.	Szymanowski W., Czubała A.: System urzędowej kontroli jakości produktów żywnościowych w Polsce, Przem. Spoż., 2001, 7, 2-5.
8.	Sikora T., Kołożyn-Krajewska D.: Zapewnienie jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żywności, Przem. Spoż., 2001, 6, 15.
9.	Kryteria rolnictwa ekologicznego Stowarzyszenia EKOLAND. Wyd. EKOLAND, Przysiek k/Torunia, 1994.
10.	EEC Council Regulation No. 2092/91 of June, 24th 1991 on organic production of agricultural products and their identification. OJL 198, 22, 7, 1991.
11.	Ustawa o rolnictwie ekologicznym z dnia 16 marca 2001 r. (Dz. U. nr 38, poz. 452).
12.	Gospodarstwa i przetwórnie atestowane przez Stowarzyszenie EKOLAND. Wykaz adresowo-towarowy 2000/2001. Dodatek do Kwartalnika Rolnictwa Ekologicznego EKOLAND, 2000, nr 16(33).

 

MARIA ŚMIECHOWSKA 
STANDARDISATION OF FOOD PRODUCTION ON POLISH ORGANIC FARMS

Gdynia Maritime University, Department of Commodity and Cargo Sciences

SUMMARY

Standardisation means introduction of valid norms and regulations in order to unify the goods conformable to certain properties. Significant differences are noticeable in the creation of norms or regulations for either conventional or organic food products.
Hence, the aim of this presentation is to discuss the standardisation of production on organic farms. The issue is elucidated with regard to requirements in force in the European Union.
Currently there are ca. 1500 registered organic farms in Poland. Their number increased considerably after introduction of the subsidies to costs connected with certification of their goods.
It seems that the transformation period of conventional farms into organic ones could be reduced, at least in theory, in certain regions of Poland, where many of the existing farms were not conventional, but rather traditional ones. Little mineral fertilising and cultivation of traditional varieties might be recognised as Polish agricultural tradition. A major obstacle in raising the standards is the scale of organic production, still too small when related to possibilities arising from agricultural conditions.
Three certifying unity perform the control of organic farms in Poland. Their accreditation is currently in progress. The quality of Polish organic food is high, but lack of certificate issued by an accredited agency hinders its export. Polish farmers are forced to rely on foreign institutions, commonly German ones.

Tabela 1

Liczba gospodarstw i przetwórni z atestem Stowarzyszenia EKOLAND w latach 1990 – 2000 

Rok	Liczba gospodarstw	Powierzchnia upraw (ha)	Średni obszar gospodarstwa (ha)	Liczba przetwórni	
1990	27	  300	11.1	—	
1991	49	  550	11.2	—	
1992	94	1240	13.3	—	
1993	174	2170	12.5	—	
1994	225	3540	15.7	4	
1995	235	4550	19.4	4	
1996	236	6855	29.0	4	
1997	207	6010	29.0	5	
1998	185	5553	30.0	6	
1999	174	5579	32.1	8	
2000	183	6380	34.9	5	
Źródło: opracowanie własne na podstawie danych EKOLAND-u

Tabela 2
Liczba gospodarstw atestowanych i poddanych kontroli w I i II roku przestawiania przez Stowarzyszenie EKOLAND, oraz zgłoszonych do przestawiania w poszczególnych województwach w roku 2000/2001

Województwo	Atestowane	I rok przestaw.	II rok przestaw.	Zarejestrowane	Ogółem	
	n	[ha]	N	[ha]	N	[ha]	n	[ha]	n	[ha]	
Dolnośląskie	8	205.81	13	1231.99	3	317.54	1	20.4	25	1775.74	
Kujawsko-Pom.	31	443.91	11	159.56	1	16.36	1	9.50	44	629.33	
Lubelskie	3	30.60	0	0	0	0	1	9.56	4	40.16	
Lubuskie	7	1065.82	6	215.73	1	41.63	2	6.60	16	1329.78	
Łódzkie	12	222.26	5	157.23	2	15.01	0	0	19	394.50	
Małopolskie	18	231.02	9	137.60	2	9.22	3	39.60	32	417.44	
Mazowieckie	20	252.02	2	28.14	4	208.54	2	20.16	28	508.85	
Opolskie	3	44.74	0	0	0	0	0	0	3	44.74	
Podkarpackie	1	4.96	2	15.62	0	0	6	31.71	9	52.29	
Podlaskie	8	155.09	6	103.88	0	0	8	145.46	22	405.24	
Pomorskie	14	771.90	5	975.29	2	10.98	1	8.50	22	1766.67	
Śląskie	8	32.63	0	0	4	14.03	0	0	12	46.66	
Świętokrzyskie	7	45.75	1	10.3	0	0	1	7.59	9	63.64	
Warmińsko-Maz.	22	1250.26	14	590.01	2	22.67	9	1304.00	47	3166.94	
Wielkopolskie	15	333.42	3	486.92	2	232.95	1	22.00	21	1075.35	
Zachodniopom.	6	1290.34	8	352.92	0	0	0	0	14	1643.26	
Razem	183	6380.52 	85	4465.19	23	888.93	35	1625.08	327	13360.59	
Źródło: Gospodarstwa i przetwórnie atestowane przez Stowarzyszenie EKOLAND [12].